QUE HAYA ALIVIO

OLLA DE SAN ANTON

2012-01-28T02:46:00.000-08:00

Ingredientes
¼ Kg. de haba sin vaina
¼ Kg. judías secas, en remojo
1 cebolla
1 hueso de jamón
1 hueso del espinazo de cerdo
1 rabo de cerdo
150 gr. de papada de cerdo
150 gr. de panceta
1 oreja de cerdo
1 morcilla
100 grs. de puntas de costillas de cerdo curadas
1 cabeza de ajos
1 pimiento rojo
Sal
Pimienta
1 taza de arroz

Elaboración:
Todos los ingredientes mencionados, excepto el arroz, la morcilla y las habas, se lavan bien y se echan en una olla, a ser posible de barro tipo puchero. Cocemos a fuego lento durante unas dos horas aproximadamente. Pasado este tiempo, se añaden las habas y cuando éstas estén semitiernas, agregamos la morcilla y el arroz. Finalmente, dejamos cocer el conjunto unos 15 minutos. Antes de servir es recomendable dejar la olla reposar un cuarto de hora.

MI ROSCÓN DE REYES

2012-01-05T01:58:00.000-08:00

Ingredientes:

½ vaso de aceite de oliva

1 vaso de leche

125 gr. de harina fina repostería

4 huevos

Sal

Azúcar molida

Frutas escarchadas a rodajas

Nata montada

Elaboración:

Juntamos la leche con el aceite y llevamos al fuego para que hierva, se echa la harina y sazonamos levemente. Movemos bien. Cuando se halla formado una masa, le ponemos los huevos, pero no mezclando el siguiente hasta que el primero este bien incorporado. Con esta pasta formamos el Roscón de Reyes y depositamos en una lata de horno. Se le incrustan las rodajas de frutas escarchadas y cocemos al horno a temperatura media-baja durante 45 minutos aprox. Una vez hecho, se hacen dos rebanadas y en la de abajo ponemos la nata se cubre con la otra parte y espolvoreamos de azúcar molida.

A PONIENTE, UN MUSEO DE ARTE COMESTIBLE DEL MAR.

2011-12-31T06:23:00.000-08:00

Si no existiera Ángel León, galardonado con el Premio Mejor Chef de Andalucía por la Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas (FECOAN), y su excelsa obra gastronómica, necesariamente tendría que inventarse. Porque la ingente labor que realiza este joven cocinero gaditano hace que estemos aprendiendo a valorar en su justa medida las joyas culinarias que atesoran nuestros mares. Además de descubrir esa otra dimensión, hasta ahora desconocida incluso por los grandes chef mas importantes del mundo, ese otro concepto de la cocina marinera en la que históricamente siempre hemos estado encasillado y encasquillado, sin atrevernos a traspasar esa línea que limitaba los cánones establecidos en unos fogones en los que no iban mas allá de las clásicas y manidas elaboraciones a base de una serie de ancestrales métodos.

La técnica de este chef del mar, como acertadamente se le denomina, la promulga por diferentes lugares de España e incluso por muchos sitios del resto del mundo y allá donde la da a conocer deja una gratísima huella imborrable. Pero su templo, donde desarrolla su obra, está en Aponiente, del Puerto de Santa María (Cádiz), el restaurante que en pocos años ha conseguido ya una merecida estrella Michelín y el reconocimiento del New York Times que lo situó entre uno de los diez restaurantes mejores del mundo.

Un local elegante cuyo joven equipo tanto de cocina como de sala hacen, con su magnifica profesionalidad, que este establecimiento haya recibido el aplauso de la revista neoyorquina y de todos los que han tenido la ocasión de pasar por esta casa. Como este que suscribe, que lo hice ayer (viernes 30-12-11) acompañado de mi esposa y de donde salimos realmente maravillado porque fue todo un placer para los sentidos disfrutar de un mar se sabores. De toda una autentica obras arte comestibles que aquí les presento:

Foccacia de camarones con sobrasada de jureles

Ostión artemperado en vinagre de Jerez con placton

Surimi de sapo...

Sardina de poniente en braza de huesos de aceitunas, sumergida en agua de tomate...

Sopa de arencones

Empanadilla de calamares de potera con infusión de poleo y mojama

Arroz de placton puro con sabor a esteros y alioli-tartar

Róbalo a la parrila sobre en amarillo citrico con chicharos

Menudo marinero

Sufle helado de te, sopa de melón, herbabuena y jengibre

Pastel caliente con aromas de medina Sidonia

NARANJA RELLENAS CON UVAS DE LA SUERTE

2011-12-31T02:10:00.000-08:00

Pinchar aquí para escuchar el programa

Ingredientes:
4 naranjas grandes

12 uvas sin piel ni semillas en conserva
2 vasos de zumo de naranja
2 copas de cointreau
2 cucharadas soperas de maicena
4 cucharadas de azúcar
6 cerezas en almíbar
½ l. de nata de montar
Ralladura de cáscara de naranja
Nueces molidas

Elaboración:

Cortamos las naranjas por la mitad y la vaciamos. El zumo lo ponemos en un cazo junto con la maizena disuelta, el azúcar y el Cointreau. Llevamos al fuego para que cueza hasta que espese sin dejar de mover. Cuando esto ocurra retiramos de la lumbre y una vez que esté la crema fría rellenamos con ésta las mitades de las naranjas. A continuación incorporamos las uvas, que previamente habremos triturado y finalmente sobre la superficie de cada una ponemos la nata montada ayudado de una manga pastelera con una boquilla rizada Se presenta con las nueces, la ralladura de cáscara de naranja, la cáscara de naranja rallada y una cereza.

LUBINA A LA NARANJA

2011-12-26T11:56:00.000-08:00

Este es el plato que hice el pasado sábado día 17 de diciembre en mi espacio semanal de cocina, en la Cadena COPE a nivel nacional, del programa “Dos días contigo”, que dirige y presenta Cristina López Schlichting, que se emite todas las mañanas de los fines de semana para toda España. Escuchar aquí

Ingredientes:

2 filetes grandes, sin raspa, de lubina
½ vaso de zumo de naranja natural
1 cucharada de piel (sin lo amarillo) de naranja en juliana muy fina
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharadilla de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Sofreímos ligeramente la cebolla en el aceite y luego añadimos el zumo de naranja junto con el azúcar. La cucharada de piel de naranja la blanqueamos (sancochar) para eliminar el sabor amargo de ésta y se la incorporamos al preparado. Dejamos que cueza el conjunto hasta obtener una salsa espesa y con ésta cubriremos los filetes de lubina, ya sazonados, que previamente habremos hecho a la plancha.

CAPÓN AL HORNO A LA CERVEZA

2011-12-10T02:25:00.000-08:00

Pinchando aquí me puedes escuchar en la radio. ¡Que haya alivio!

Ingredientes:

4 muslos de capón

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 cabeza de ajo

1 cebolla mediana

2 pimiento rojo

3 calabacines

½ vaso de zumo de limón

1 ramita de perejil

1 cucharadita de pimienta negra en grano

2 botellines de cerveza

Sal

Elaboración:

El zumo de limón, la pimienta, dos dientes de ajo, medio vaso de aceite, la ramita de perejil y su sal, lo echamos en el vaso de la batidora eléctrica para triturarlo todo perfectamente. Con este preparado que nos resulte impregnamos perfectamente cada uno de los muslo de capón y los reservamos momentáneamente.

Los calabacines mondado y cortado a rodajas, el pimiento rojo a tiras, la cebolla troceada y los dientes de ajo en lama junto con el resto del aceite, lo echamos en una placa de cristal resistente al horno y encima colocaremos los muslos que tenemos preparado. Rociamos con los dos botellines de cerveza, con la precaución de no echársela sobre la carne para que no le quite el preparado con la que la impregnamos. Cubrimos perfectamente con papel de aluminio todo el recipiente y lo llevamos al horno a baja temperatura, unos 150 gramos aproximadamente, durante mas o menos una hora y media. Pasado este tiempo lo sacamos del horno y comprobamos que la carne ya está tierna. Si es así, le retiraremos definitivamente el papel con el que lo cubrimos y volvemos llevar al horno nuevamente –ya si papel de aluminio– en este caso a alta temperatura, sobre unos 190 grados aproximadamente, durante unos diez minutos, para que los muslos se gratinen y adquieran ese tono doradito de un buen asado.

Se presenta en el mismo recipiente donde lo hemos cocinado, o sea en la bandeja de cocinado especial para horno. Y como guarnición se pueden acompañar de unas alcachofas confitadas.

EL PRESTIGIOSO CHEF ANDALUZ, ENRIQUE SÁNCHEZ, DEMOSTRÓ EN UCRANIA, LAS MÚLTIPLES APLICACIONES QUE TIENE LA ACEITUNA DE MESA EN LA COCINA.

2011-12-10T00:15:00.000-08:00

El joven cocinero andaluz, en el centro de la imagen, demostró sus grandes dotes profesionales durante su brillante actuación, en donde elaboró diferentes platos cuyo ingrediente principal fue la aceituna de mesa, que hicieron el deleite de todos los asistente a este evento culinario.

Las exportaciones andaluzas de aceitunas y conservas de aceitunas al mundo superaron en 2010 los 477 millones de euros, un 10,5% más que el año anterio

La Consejería de Economía, Innovación y Ciencia, a través de Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior, ha apoyado, desde el pasado mes de septiembre y hasta noviembre, distintas acciones promocionales para ayudar al sector de la aceituna de mesa española en los supermercados de Rusia, Polonia y Ucrania.

Estas acciones de apoyo a la aceituna de mesa se han visto reforzadas con la organización de diversas muestras gastronómicas en cada uno de los países. Así, el pasado 29 de septiembre el chef andaluz Enrique Sánchez preparó varios platos con la aceituna como protagonista ante numerosos medios de comunicación ucranianos

El chef participará de nuevo en otro acto en Rusia el próximo 13 de diciembre, en el que estará acompañado por Adrián Quetglas, cocinero ejecutivo del conocido restaurante “The Sad”.

Por otra parte, el chef Andrzej Polan realizó el 14 de septiembre varias presentaciones ante un grupo de profesiones de los medios de comunicación de Polonia. Estas muestras promocionales han estado también complementadas por un conjunto de actuaciones llevadas a cabo en redes sociales y páginas web.

GRAN ÉXITO DE LA II JORNADAS DEL CHAMPIÑÓN Y LA SETA DE AUTOL

2011-12-07T17:25:00.001-08:00

La II Jornadas del Champiñón y la Seta de Autol, celebrada entre los días 3 y 4 de diciembre, se saldaron con un rotundo éxito. Durante esas dos jornadas, se desarrollaron en la localidad autoleña un apretado programa de actos en los cuales las setas y los champiñones de Autol fueron los grandes protagonistas. Así, se llevaron a cabo mesas redonda, concursos de cocina, talleres culinarios, exposiciones de productos micologicos y otras muchas actividades que hicieron el deleite de los miles de personas, tanto del propio municipio como otras tantas de las localidades limítrofes e incluso de distintos lugares del resto de la comunidad entra los cuales no faltó el presidente del gobierno de la región, Pedro Sanz o la directora general de turismo de la comunidad riojana, Mónica Figuerola. Los diferentes establecimientos hoteleros de este pueblo riojano, ofrecieron sendas especialidades a base del producto estrella de las jornadas, como fueron estos que se citan a continuación:

Esperanza (Cafetería jake-Mate)

Anda, Anda (Bar Montecarlos)

Huerta Catona (Pastelería confitería Chus)

Crepe de Hongos (Restaurante Oxford)

Chipirón relleno de Setas y Fua (Cafetería J.J.15)

Esèranza (Cafetería jake-Mate)

Fantasía (Bar Piscinas)

Golondrina (Restarante José Luis)

Huerta Catona (Pastelería confitería Chus)

La seta de ostra (La Taberna del Panpano)

McNolo (Bar Manolo)

Para Despúes (Pub Tic-Tac)

Trilogía de Setas (Bar las Vegas)

Tropical (Bar Nahún)

UNIDOS POR LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

2011-12-06T03:42:00.001-08:00

Elsector de la producción ecológica se reunió el pasado domingo 27 de noviembreen la Almazara Núñez de Prado, en Baena (Córdoba), con motivo de la entrega de losXIII Premios Andrés Núñez de Prado a la Investigación y Defensa de laProducción Ecológica que concede anualmente la Asociación CAAE en colaboracióncon la familia Núñez de Prado. Unas 400personas asistieron a esta cita anual para reconocer la labor de personas,empresas y entidades por su contribución al desarrollo del sector.

El periodista ambiental y miembro de honor de laAsociación CAAE, Ezequiel Martínez, condució el acto de entrega de los premiosen esta edición en la que autoridades, profesionales e investigadorescompartieron un emotivo acto en el quedestacaron los valores y principios de la producción ecológica y el trabajo detodos los integrantes de este sector.

Francisco Núñez de Prado introdujo el acto

En la emblemática almazara Núñez de Prado se entregóeste año el primer premio que en la trayectoria de estos galardones se haotorgado a una investigación sobre el olivar y el aceite. La directora generaldel Medio Rural y la Producción Ecológica, Mª Isabel Salinas, y el presidentede la Asociación CAAE, Francisco Casero, han hecho entrega del Premio AndrésNúñez de Prado a la Investigación en Producción Ecológica, concedido altrabajo “Compuestos fenólicos con efecto beneficioso en la salud en los Aceites de Oliva Virgen Extra de variedadpicual. Estudio comparativo de cultivo ecológico frente al cultivoconvencional”, de los autores Ana MªRivas Velásquez, Brígida Jiménez Herrera, Mª Luísa Lorenzo Tovar, Eduardo Ortega Bernardo de Quirós, Jesús GarcíaMoyano, Beatriz Cañabate Díaz, Margarita Úbeda Muñoz y Manuel Heredia Halcón. El jurado valoró especialmente esta investigación pordifundir las cualidades del aceite de oliva virgen extra ecológico, “destacandola influencia que tiene el método de producción en la composición de este alimento”.La directora del IFAPA de Cabra, Brígida Jiménez, agradeció el premio con gran emoción, recordando susinicios en el sector de la producción ecológica y el hecho de que el galardónlleve el nombre de Andrés Núñez de Prado, alumno y amigo desde mediados de losaños 80. La investigadora ha destacado el hecho de la colaboración en eldesarrollo del trabajo premiado “juntos podemos ir más lejos”, declaró enreferencia a que el trabajo ha sido elaborado por productores e investigadoresde distintos centros andaluces (IFAPA, Universidad de Granada y LaoratorioAgroalimentario de Atarfe). “Este premio es para seguir trabajando”, ya que elequipo no ha contado con ningún tipo de financiación para este trabajo.

La calidad yméritos de las candidaturas en esta edición han hecho difícil la elección delos premiados, como ha recordado durante el acto Francisco Iván Núñez de Prado,en calidad de secretario del jurado. Este año se ha concedido también en la categoría deinvestigación un accésit al “Estudio de la calidad de productos deorigen ovino de producción ecológica de la provincia de Zamora”, porestudiar y dar a conocer la calidad de la leche, queso y cordero lechal deproducción ecológica de las razas Churra y Castellana, autóctonas de la zonadonde se ha llevado a cabo el estudio por los investigadores de la Universidadde Salamanca Isabel Revilla Martín, Ana Mª Vivar Quintana, Carlos PalaciosRiocerezo y Miguel Ángel Lurueña Martínez.

En lamisma categoría se otorgaron asimismo dos menciones especiales a lostrabajos: “Caracterización y evaluación de variedades tradicionales detomate en invernadero ecológico”, de Pedro Navarro Lara, por su contribución a la recuperación y conservación de la biodiversidadagrícola, en concreto de 39 variedades de tomate tradicional procedentes delsureste español, principalmente de Almería y Granada; y “Métodos de control contra Phytophthora Cinnamomi en dehesas de producciónecológica”, de María Socorro Serrano Moral, por representar un sistema de producción “enel que se integra la conservación medioambiental y la producción ganadera, comouna solución a la desestabilización de los ecosistemas agrosilvopastorales,aportando una solución para atajar el problema del decaimiento y elevadamortandad de encinas y alcornoques”.

Encuanto al premio en la modalidad de Defensay Fomento de la Producción Ecológica, este año lo recibió: Modesto Alonso Alonso –agricultor ecológicode la Alpujarra de Granada-, Alfredo Cunhal Sendin -productor ecológico dePortugal- y a la Asociación SOLCODE –ONG de Piura (Perú).

Desde Portugal asistió Alfredo Cunhal, que recibióel galardón por su notoria contribución al desarrollo y fomento de laproducción ecológica, quien mencionó la especial relación entre el sectorecológico andaluz y el portugués.

Porsu parte, Modesto Alonso recogió el premio como “un reconocimiento a laAlpujarra” y a las personas mayores que trabajan en ella, y ha querido“transmitir a los jóvenes que este es un modo de vida válido”, refiriéndose ala agricultura y la ganadería ecológicas, ya que conjugan la producción dealimentos de alta calidad con la protección del medio ambiente.

Enrepresentación de la Asociación peruana SOLCODE, recigió el premio José RiosMárquez, presidente de la asociación Fundación Social Universal (Montilla,Córdoba), quien señaló la importancia de las actividades de SOLCODE en laSierra de Piura (Perú) y su “compromiso con el desarrollo rural y lacooperación al desarrollo sostenible de los pueblos rurales”.

Tras la entrega de los galardones, el director general dela Asociación CAAE, José Luis García Melgarejo, presentó a los nuevos socios dehonor nombrados por la junta directiva de la entidad: Pilar Molina Romero,Reyes Alonso Martín Coleto, José Antonio Luque Serrano y José Antonio CanoVico.

En el evento tubo cabida agradecimientos, aplausos,recuerdos hacia Andrés Núñez de Prado como la emotiva carta que el presidentede la Asociación CAAE, Francisco Casero le dedicó tanto a él como a Susi Cano. Francisco Casero no quiso dejar fuerade su intervención en los premios una llamada a las autoridades para reclamarque alguna de las medallas de Andalucía que se entregan cada 28 de febrero seanotorgadas a “un hombre o mujer del campo”, ya que es importante elreconocimiento a su labor.

Mª Jesús Serrano Jiménez, alcaldesa de Baena, agradecióa la organización de los premios su mantenimiento en estos momentos difíciles“debemos ir de la mano, no debemos dejarnos abatir por el pesimismo”. Junto aella en la presidencia de los premios, Mª Isabel Salinas destacó el papel quedeberá tener sector ecológico en la futura PAC. Entre otras autoridadesasistieron al acto: la presidenta de la Agencia de la Energía, Isabel de Haro,el delegado de Agricultura en Córdoba, Francisco Zurera, y el responsable de IFAPA,Javier de las Nieves.

Ezequiel Martínez cerró el acto con una adecuada cita deCicerón: “La agricultura es la profesión del sabio, la más adecuada al sencilloy la ocupación más digna para todo hombre libre”

Los Premios Andrés Núñez de Prado a la Investigación yDefensa en Producción Ecológica que convoca anualmente la Asociación CAAE encolaboración con la familia Núñez de Prado tienen como objetivo elreconocimiento público a las personas, empresas o entidades que trabajan entemas relacionados con la agricultura y la ganadería ecológica, así comohomenajear a Andrés Núñez de Prado– Ingeniero experto en Olivar de ProducciónEcológica y Medalla de Andalucía- por su labor y compromiso con el sector de laproducción ecológica. Estos galardones constituyen un referente en el sectorsiendo los únicos premios que desde hace ya trece años reconocen la labor de lainvestigación y la defensa del sector. La Asociación CAAE, en su apuesta por laI+D+i aplicada al sector ecológico, se encarga de difundir y publicar losprincipales avances en este ámbito y favorece la transferencia de resultados ala práctica agroganadera y a la industria alimentaria ecológica.

Invitado por miquerido Paco Casero, tuve el honor de asistir con mi esposa a este entrañableevento, donde coincidí con un montón de amigos como estos con los que aparezcoen esta foto, Juan Infante, ManuelPiedrahita, Juan Antonio Mena, Pilar Acuaviva, José Luís G. Melgarejo, EzequielMartínez, Francisco Núñez de Prado.

Fotos: Tubal

JUAN PABLO GÁMEZ SE CONVIERTE EN EL PRIMER RESTAURADOR JIENNENSE QUE OBTIENE EL PREMIO INTERNACIONAL DE COCINA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA “JAÉN, PARAÍSO INTERIOR”

2011-11-13T11:49:00.000-08:00

El Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”, dotado con 18.000 euros y trofeo, ha recaído por primera vez en un cocinero jiennense, el linarense Juan Pablo Gámez, del restaurante “Los Sentidos”, de Linares. Su receta, “Gazpachuelo virgen extra con marisco, moluscos, hinojo y brotes marinos”, elaborado con “Oro Baileén”, ha sido elegida por el jurado como la mejor de las diez elaboradas en la final de la novena edición de este certamen que patrocina la Diputación Provincial de Jaén y que se ha celebrado en el marco del XIII Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, en la Institución Ferial de Alicante.

¡¡¡Enhorabuena amigo Juanpa, nos sentimos muy orgulloso de tener un paisano como tú. Eres un crack!!!

TUGASA SE RENUEVA

2011-11-13T04:06:00.000-08:00

Cada uno de los chef de los 9 restaurante de Tugasa con Alejandro Sánchez y José Ortiz

La empresa Tugasa (Turismo Gaditano S.A), dependiente de Diputación y que administra la red de hoteles y casas rurales de la institución provincial, ha presentado dos nuevos menús: uno virtual y comprendido en el portal web www.tugasa.com, y otro gastronómico con las nuevas cartas de la temporada otoño-invierno que podrán degustarse en los restaurantes de la cadena. A esta presentación –celebrada en el Hotel Convento Hospedería San Francisco, en Vejer-, a cuyo acto asistió el vicepresidente 3º de Diputación Provincial de Cádiz y consejero delegado de Tugasa, Alejandro Sánchez además del alcalde de Vejer, José Ortiz.

Alejandro Sánchez durante la presentación de la nueva Web

La actual web mantiene el dominio (www.tugasa.com) pero incorpora nuevos contenidos y prestaciones, además de comunicar con un lenguaje más visual y dinámico. Comprende información detallada de hoteles y restaurantes, de los entornos y las poblaciones donde se asientan, además de aportar información completa sobre rutas de interés turístico, actividades culturales, recreativas y festividades de cada zona. En el portal se actualizan las promociones, con los incentivos específicos de cada temporada. Como principal incorporación destaca la aplicación de Reservas on-line disponible para todos los establecimientos de la red, ubicados en Algar, El Bosque, Castellar, Setenil, Olvera, Vejer, Zahara de la Sierra, Villaluenga y Medina.

La cocina del hotel Convento San Francisco, donde de tuvo lugar el evento, en plena actividad

En relación a los menús gastronómicos los responsables de cocina de los 9 restaurantes de Tugasa dejaron su sello con una propuesta culinaria de entrantes, platos y postres, resuelta con productos autóctonos y regada con vinos de la provincia de Cádiz, con los que todos los asistentes a este acto quedamos gratisimamente sorprendidos tanto por las diferentes especialidades que degustamos como por el buen servicio del personal de sala que nos atendió. Estos fueron los platos:

ARROZ NEGRO CON RAPE Y LANGOSTINOS

2011-11-12T03:18:00.000-08:00

Hola amigas (si porque son todas Sras. y/o señoritas las que me han escrito) . Muchas gracias por esos e-mail que me estáis enviando sobre el Arroz Negro que hicimos hoy en el programa “Dos días contigo” (COPE) Y digo bien: hicimos. Ya que lo prepare con mis tres pinches –mis supres– y Cristina, que si no fuera por ella que es la que pone orden en la cocina....aun así y fijaros la que me liaron... jajaja. Bueno pues nada ahí lleváis la receta por si se os paso algún detalle. ¡¡Que Haya Alivio!!

Ingredientes:

½ k. de arroz bomba

1 rape mediano

½ k. de langostinos frescos

2 copas de vino de manzanilla

1 cebolla

½ vaso de aceite de oliva virgen extra

4 dientes de ajos

2 hojas de laurel

1 tomate maduro

1 choco mediano

2 bolsitas de tinta de calamar

1 ramita de perejil

1 cucharilla de especias de algas

Sal

Agua

Elaboración:

Primeramente nos dispondremos a pelar los langostinos y limpiar el rape para hacer con la cabeza de este pescado y con las de los langostinos mas media cebolla y las hojas de laurel además de su agua correspondiente, un caldo que reservaremos una vez hecho. Los langostinos pelados y el rape, que trocearemos, los reservamos.

En una cacerola echamos el aceite y en él incorporaremos el resto de la cebolla, los ajos y el tomate, todo ello muy picadito. Cuando ya tengamos hecho este sofrito, agregaremos el choco troceado a pequeños trozos y a continuación echamos agua hasta cubrirlo y llevamos al fuego para que cueza hasta que el cefalópodo esté totalmente tierno. Llegado ese momento se le añade ya la tinta de que disolveremos con las dos copas de vino de manzanilla más la especia de alga. Todo el conjunto, cuyo liquido se habrá reducido por la acción de la cocción, se echa en una paellera e incorporamos el caldo que tenemos reservado (1,5 litro de caldo aproximadamente), así como los langostinos pelado y el rape. Se lleva al fuego y cuando ropa el hervor se añade ya el arroz. Dejamos que hervir durante 15 minutos y tras dejarlo que respose cinco minutos fuera del fuego, ya lo tendremos a punto para servir.

ANDRAJOS CON BACALAO

2011-11-05T01:07:00.000-07:00

Ingredientes:

1 cebolla

1 tomate natural maduro

1 pimiento verde

375 gramos de Bacalao desalado

1 berenjena

1 cucharada de Pimentón dulce

1 ramita de Hierbabuena

2 pimientos secos

Zumo de oliva

Sal

Agua

Harina de trigo (la cantidad que admita)

Elaboración:

Con la cebolla, los tomates, las berenjenas mas su correspondiente zumo de oliva, hacemos un sofrito al que le incorporaremos, una vez hecho, el pimentón verde, los pimientos secos y la hierbabuena. Añadimos agua sin cubrir el conjunto, ponemos el bacalao desmigado, que habrá estado desalado del día anterior y por último los andrajos en pequeñas porciones que partiremos a pellizcos. Rectificamos de sal y tras dejarlo cocer todo unos minutos, la lo tendremos listo para servir.

Preparación de la masa para los andrajos:

En un barreño incorporamos un vaso de agua con sal, añadimos agua hasta formar una pasta. Una vez que estén bien mezclados, volcamos el conjunto en la mesa de trabajo, que previamente habremos espolvoreado con harina. A partir de aquí comenzamos a amasar hasta obtener una masa fina y compacta parecida a la del pan pero más compacta y dura. Se deja secar.

FILETE DE PAVO RELLENOS DE PIMIENTO AL HORNO EN SU PROPIO JUGO

2011-10-27T10:49:00.000-07:00

Ingredientes:
4 filetes de pechuga de pavo de aproximadamente 150 gramos cada uno
2 pimientos rojos grandes especiales para asar
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharada de vino blanco común para cocinar
Puré de patatas
Hilo bramante
Sal

Elaboración:Extendemos los filetes y sazonamos. Encima de cada uno de éstos colocamos una capa de pimientos desprovistos de piel y semillas, que previamente habremos asados. Enrollamos con la carne y atamos con el hilo bramante. Se colocan en una fuente refractaria, rociamos con el aceite y el vino. Llevamos al horno, ya precalentado a 180 grados, y dejamos que se haga durante unos15 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, le quitaremos el hilo y lo presentamos con el jugo que nos habrá quedado de la cocción. Se sirve acompañado de un puré de patatas muy espeso.

PALETILLA DE LECHAZO HORNEADA A LA MIEL

2011-10-22T01:52:00.000-07:00

Elaboración

Primeramente aderezamos las paletillas con una mezcla que prepararemos con sal el tomillo y la pimienta negra recién molida. Tras impregnarlas bien con este preparado, se colocan en un recipiente especial para asados, preferentemente de barro, y las rociaremos con la miel y el aceite de oliva. Posteriormente las cubrimos con papel de estraza y luego, para que quede bien cerrada, recubriremos el recipiente con papel de aluminio. Se le agrega un poco de agua y las llevamos al horno para que se cocinen aquí durante unas dos horas aproximadamente pero a baja temperatura; o sea sobre unos 140 grados, procurando que durante ese tiempo el asador no quede seco. Pasada esas dos horas, que ya tendremos la carne en su punto de cochura, destapamos el asador y subimos la temperatura del horno a unos 190 grados aproximadamente para que las paletillas adquieran ese tono tostadito característicos.

Presentamos en el mismo recipiente –asador– donde las hemos horneado, con el jugo resultante de la cocción, que habrá cogido una textura melosa.

El acompañamiento ideal para este plato son unas patatas asadas con un un ali-oli de membrillo, cuya receta ofrezco a continuación, aunque unas patatas a la panaderas, como se puede apreciar en la foto, también es una guarnición muy apropiada.

ALI-OLI DE MEMBRILLO

Ingredientes:

2 membrillos

4 dientes de ajos

½ vaso de aceite de oliva

Pimienta blanca molida

Sal

Elaboración:

Después de pelar los membrillos y quitarles las pepitas se cortan a trozos para cocerlos con el agua sazonada convenientemente. Cuando los tengamos totalmente frío, se echan en un portero junto con los ajos y nos dispondremos a majar ambos ingredientes con un poco de sal. Una vez majado añadimos una pizca de pimienta blanca molida y sin dejar de mover, iremos incorporando, poco a poco, el aceite hasta que obtengamos el punto exacto de esta salsa que, como es sabido, se asimila a una crema espesa

LA OFERTA DE LOS PRODUCTOS DEL GRUPO CAPARROS CAUSAN UNA GRATA IMPRESIÓN EN ANUGA 2011.

2011-10-18T00:03:00.001-07:00

La Gergaleña, el aceite Oro de Níjar, y los productos frescos de Caparrós como son el tomate Raf, el tomate Tigre Verde y la Sandía Caparrós Premium sin semillas, de este grupo de empresas almeriense, fueron protagonistas en esta rada eferia internacional considerada la mas importante del sector agroalimentario celebrada en Colonia (Alemania)

Un total de 45 empresas andaluzas participaron en esta feria celebrada en la ciudad alemana de Colonia, con el apoyo de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia, de la Junta de Andalucía, través de Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior.

Anuga es, junto a la feria SIAL de París, una de las mayores exposiciones del sector agroalimentario del mundo dirigida a un público exclusivamente profesional. En esta pasada edición han participado más de 6.500 expositores y 150.000 visitantes diarios.

Según declaraciones del responsable de Marketing Internacional y Comunicación del Grupo Caparros, Rafael Hernández, la participación esta empresa almeriense en la referida feria, a la que concurrió por primera vez y en la que estuvo presente con su propio stand dentro del pabellón de Andalucía, ha sido muy positiva, ya que se establecieron muchos contactos con importantes cadenas de distribución agroalimentaria en Alemania que se interesaron por los productos de esta compañía andaluza, al igual que lo hicieron bastantes visitantes que acudieron al stand y que quedaron gratamente sorprendidos ante “nuestros productos, resaltando nuestra amplitud de gama, la originalidad y sabor de las recetas y la presentación de los mismos”. En consecuencia, Hernández afirmó que eso “nos anima a seguir trabajando por la internacionalización de la empresa y a realizar esfuerzos para hacer llegar los productos del Grupo Caparrós a destinos internacionales”. Enfatizó.

Expositores andaluces

A parte del Grupo Caparros, también estuvieron presentes en Colonia las siguientes firmas andaluzas: de Almería (Alcaparras Luxeapers); Cádiz (Aecovi-Jerez, Productos Majuelo y Vinagres de Yema); Córdoba (Aceites Cortijo Garay, Aceites Monterreal, Alibética, Ánfora Quality Products, Beloyana, Celestino Gómez Parra, Consorcio Exportador Andaluz, Cortijo de Suerte Alta, De Prado Quality Foods, Hermanos Rodríguez Barbancho, Muñoz Vera e Hijos y Preparados y Productos Artesanos La Perla); Granada (Antonio Álvarez Jamones y Tostaderos Sol de Alba) y Huelva (Jamones Eíriz Jabugo, Consorcio de Jabugo y Jamones Lazo); Jaén (Aceites Guadalentín, Cooperativa de Segundo Grado Olivar de Segura, Embutidos Carchelejo, Emilio Vallejo, Hacienda La Laguna, Monva, Oleícola Álvarez, S.C.A. Cristo Veracruz, S.C.A. Santa María y Thuelma); Málaga (Azafranes y Colorantes Naturales, Frumaco, Sola de Antequera y Triselecta) y Sevilla (Aceitunas Losada, Cooperativa Agraria Nra. Sra. de las Virtudes, Grupo Hespérides Biotech, Hermabar, Oleoestepa, Productos Ibéricos Domecq, Salysol, TE-PE y Torres y Ribelles).

TARTA DE LACASITOS CON CHOCOLATE Y GOMINOLAS

2011-10-15T01:09:00.000-07:00

¡¡dedicada a mi querida gente menuda!!

Ingredientes:
½ k. de lacasitos
3 tabletas de chocolate especial para fundir
8 laminas de gelatina (cola de pescado)
½ bote de leche condensada
½ l. de leche (normal)
50 grs. de gominolas
¼ l. De nata liquida.
1 paquete de galletas maría
100 grs. de mantequilla
200 grs. de azúcar

Elaboración:

Despachurramos las galletas para mezclarlas con la mantequilla y la mitad del azúcar. Mezclamos bien estos tres ingredientes, con los cuales formaremos una pasta que extenderemos en el interior del fondo de un molde desmontable especial para tarta. Reservamos.

En un cazo, puesto al fuego, echamos los dos tipos de leche –la normal y la condensada– y cuando este conjunto rompa el hervor incorporamos el chocolate troceado. A partir de ahí, a fuego lento, iremos moviendo la mezcla constantemente para evitar que se agarre al recipiente donde lo estamos haciendo, hasta que el chocolate quede totalmente fundido y diluido. A continuación incorporaremos las colas de pescado, previamente deshidratadas en agua fría, y una vez disuelta retiraremos el cazo del fuego para que pierda temperatura. Mientras tanto, montamos la nata junto con los cien gramos de azúcar restante y la incorporamos ya montada, al chocolate que anteriormente hemos preparado. Añadimos las gominolas y Mezclamos bien ambos elementos para verter este preparado en el molde de tarta que tenemos dispuesto con la pasta extendida que antes hicimos con las galletas. Dejamos que pierda el calor y luego lo llevamos a la nevera para que se enfríe totalmente con el fin de que la mezcla se solidifique y así le podamos retirar el molde con facilidad y colocar la tarta en su plato especial correspondiente. Llegado ese momento, nos dispondremos a colocar los lacasitos de manera circular y de varios colores cada arito, comenzando de fuera hacia dentro, como se puede apreciar en la foto. Así pondremos, de mayor a menor, un circulo verde, otro amarillo, otro rojo, otro azul, etcétera.

TARTA DE FRUTAS LIGHT

2011-10-08T01:46:00.001-07:00

Como he comentado hoy en mi sesión de cocina del programa “Dos Días Contigo”, dirigido y presentado por Cristina López Schlichting, en la Cadena COPE, para toda España, para disfrutar de un delicioso postre, no tenemos porqué tener el temor de tomarlo con el miedo a engordar. Y esta Tarta de Frutas Light es un claro ejemplo, ya que, como se puede comprobar, los diferentes ingredientes con la que está elaborada son todos ellos lo suficientemente light como para asegurar que podemos deleitarnos con este delicioso bocado de la cocina de lo dulce, sin temor a coger ningún gramo de más.
¡¡Que haya alivio!!

Ingredientes:
¼ k. de fresas
4 melocotones
3 kiwi
6 manzanas
6 peras
6 plátanos
6 moras
2 vasos de zumo de manzana
14 hojas de gelatina (cola de pescado)
2 cuchara de miel

Elaboración:
Primeramente mondamos los plátanos, las manzanas y las peras y éstas dos últimas las descorazonamos para retirarles las semillas. A continuación trituramos estas frutas, junto con la miel, ayudado de la batidora eléctrica de brazo hasta transformarlas en un puré y reservamos momentáneamente. En un cazo ponemos un vaso de zumo de manzana para llevarlo al fuego y cuando rompa el hervor le añadimos 6 laminas de gelatina, previamente deshidratada, y se lo incorporamos a las frutas que tenemos trituradas. Éste preparado lo vertimos en un molde de silicona rizado especial para tartas y una vez que se haya solidificado por la acción de la gelatina, colocamos, de forma ordenada y bien presentada, en su superficie los kiwi, los melocotones y las moras, todo ello mondado y cortado en rodajitas muy finitas. Finalmente, preparamos una gelatina para darle brillo y una bonita vistosidad a la tarta, poniendo en un cazo el otro vaso de zumo de manzana a hervir e incorporándole las 8 laminas de cola de pescado restante, ya deshidratadas. Así, con este preparado rociamos toda la superficie del pastel y cuando la gelatina se haya enfriado, ésta proporcionará una bella vista con un aspecto brillante y cristalino, como se muestra en la foto, a esta Tarta de frutas laght

PASTEL DE PLATANO GRATINADO AL QUESO RELLENO DE SECRETO IBERICO

2011-10-02T02:00:00.001-07:00

Ingredientes:
1 k. de plátanos
100 grs. de mantequilla
1 pizca de nuez moscada rallada
2 yemas de huevo
2 secreto de cerdo ibérico
1 cebolla pequeña
2 tomates maduros
½ vaso de aceite de oliva virgen extra
6 pimienta en granos recienralladas
1 cuña de queso manchego de buena calidad
sal

Elaboración:
Los plátanos, una vez desprovistos de las cáscaras, los echamos en una cacerola cubiertos de agua para cocerlos con su sal correspondiente. Una vez cocidos, le retiraremos toda el agua, dejándolos totalmente secos y a continuación los pasaremos por un pasapuré como si se tratase de patatas cocidas. Cuando ya lo tengamos hecho un puré le añadimos las yemas de huevo junto con la mantequilla y para que ésts dos ingredientes se incorporen lo removemos todo.
Con el aceite, la cebolla muy picadita y los tomates rallado, haremos un sofritos al que le incorporaremos, una vez hecho, los secretos de cerdo ibérico cortado a trozos muy pequeños más la pimienta molida Se remueve todo el conjunto y cuando halla hervido unos cinco minutos lo retiraremos del fuego y reservaremos.

En una fuete de cristal resistente al fuego especial para hornear, untada con un poco de mantequilla, extenderemos la mitad del puré de plátanos que antes preparamos. Encima repartimos el secreto ibérico que tenemos reservamos, ya preparado, y cubrimos con el resto del puré de plátano bien extendido. La cuña de queso manchego, desprovista de la corteza, lo rallamos ayudado de un rallador manual y cubrimos toda la superficie con éste queso rallado. Llevamos al horno durante unos 15 minutos a una temperatura de 180 grados, para que quede bien gratinado y cuando ya lo tengamos así retiraremos del horno y se sirve muy caliente.

LA MALA EDUCACIÓN

2011-10-01T11:27:00.000-07:00

Durante mis vacaciones estivales en mi siempre querida Alcalá la Real, tras el placentero paseo vespertino en el que mi esposa y yo disfrutamos de esas agradables, y nada cálidas, tardes-noches del ya agónico estío alcalaíno tan apetecible por esta fechas (primeros de septiembre), antes de recogernos, como de costumbre, traspusimos –me encanta esa palabra tan alcalaína– en la terraza de nuestro bar favorito cerca de nuestra casa, como es preceptivo, donde unas cervecillas y un buen solomillo (¡de ternera, eh!), que en este sitio lo preparan de muerte, pusieron el colofón a esa excelente tarde, tan solo enturbiada por la mala educación de una determinada señora

Allí coincidí con dos viejos conocidos con los que me honro de mantener desde hace tiempo una afable relación de buena amistad y cordialidad, y tras intercambiarnos los saludos de rigor, tan efusivos como siempre que nos vemos, nos sentamos en la mesa que justamente estaba al lado de ellos. En aquella reunión había una señora, situada justamente a mi espalda, que ni tenía ni tengo el gusto –ni el disgusto– de conocerla, fumando de forma impulsiva en muy cortos intervalos de tiempo. Para evitar el humo del tabaco que producía su cigarrillo apuntando directamente hacia mi, intentaba desviarlo con mi mano. Y en uno de mis vaivenes, la mujer, cuando se dio cuenta que efectivamente me esta molestando el humo, lejos de disculparse, se vuelve con una premeditada parcimonia para decirme: “dentro del bar no hay humo”. Yo, que estaba muy ocupado con mi solomillo, no le respondí lo que en ese momento se hubiera merecido, ya saben..., en ese mismo tono maleducado y desagradable que ella utilizó con ese gesto tan antipático, sino que de forma amable, procurando restarle importancia al asunto, a ver si deponía su molesta aptitud, le dije: “no mujer, es el viento el que me echa el humo”, cuando aquella tarde no corría ni el aire. Pero ella siguió con su pertinaz humareda importándole un comino a quien o a quines le perjudicara, en vez de, por ejemplo, cambiar a la otra mano el cigarrillo desde donde me dirigía directamente el humo que desprendía, o, no se, un gesto un poco amable insinuando disculpa o algo así. Pero no, ella siguió mostrándose insolente y un tanto chulesca, como diciendo que al que le moleste que se joda.

Pero este deplorable episodio, tristemente no es un caso aislado ni muchísimo menos, porque estas escenitas se repiten en muchas terrazas, donde a veces, que no siempre, hay alguna persona preponerte, maleducada, intolerante... dispuestas a fastidiar a otras con sus adicciones. Lamentablemente aun queda elementos, fumadores y/o fumadoras, que –también hay que decirlo– por suerte cada vez van siendo menos, que no tienen absolutamente ningún respeto hacia los que no fumamos, a la hora de realizar sus practicas que les llevarán hacia un irremediable tabaquismo. Así, arrojan las puntas de los cigarrillos al suelo convirtiendo un espacio publico (que es de todos, fumadores y no fumadores), en una autentica alfombra de colillas dejando la calle con un aspecto sucio, no les importan a quien o a quines les pueda molestar sus fumaradas aunque estén en un espacio al aire libre que también nos pertenece a todos, etcétera.

Aunque también he de decir, como consuelo, que afortunadamente una mayoría de las personas que fuman son educadas y si se percatan de que están molestando con el humo de su cigarrillo, inmediatamente intentan de evitarlo, que es todo lo contrario al caso de mi “amiga”. Ya con ese gesto, que se interpreta como disculpa y que se agradece, uno se siente mas cómodo, menos agredido...., en los espacios al aire libre donde hay otras personas que no fuman lo hacen con cierto sigilo para no molestar, las colillas las depositan en un cenicero en vez de arrojarlas al suelo, etcétera. Y así es como tiene que ser, vamos digo yo.

Como no podría ser de otra manera, respeto escrupulosamente a esas personas que deciden fumar porque cada uno puede hacer con su vida lo que quiera, pero éstos también tendrían que respetar –los que no lo hacen, que como ya he dicho cada vez van siendo menos– a los que no practicamos ese vicio del tabaco, a los que nos decantamos por una vida sana.

ANDALUCÍA SABOR SE SALDA CON UN ROTUNDO ÉXITO

2011-09-25T04:00:00.000-07:00

> Andalucía Sabor reúne a los mejores cocineros del panorama
nacional e internacional.

>El Congreso de Alta Cocina ha girado, en esta edición, en torno a la Alimentación Mediterránea bajo una constelación de 27 estrellas Michelín,

Del 19 al 22 de septiembre de 2011 se ha celebrado en Sevilla la tercera edición de Andalucía Sabor, un encuentro profesional y monográfico que cada dos años concentra toda la oferta agroalimentaria de Andalucía para afianzar su presencia en el mercado nacional e internacional. Es la cita oficial donde todos los profesionales del sector de la alimentación y la alta gastronomía se reunieron para consagrar el liderazgo de la agroindustria andaluza más allá de sus fronteras.

Como en la pasada edición, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía organizó este Congreso de Alta Cocina con los mejores cocineros del mundo, y en esta cita del 2011 el objetivo ha sido analizar, degustar y fomentar la Alimentación Mediterránea, declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad, una de las señas de identidad de nuestra tierra y de todo el Mare Nostrum.
Andalucía Sabor ha sido, por unos días, la capital gastronómica mundial, ya que un total de 27 estrellas Michelin se dieron cita en el Palacios de Exposiciones y Congresos (Fibes), de Sevilla. Los mejores cocineros de Andalucía estuvieron acompañados por las grandes figuras de la cocina nacional e internacional.

Los asistentes a Andalucía Sabor pudieron ver en directo a Joan y Josep Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Artzak, Quique Dacosta, Paco Roncero, Paco Morales o María José San Román, además de algunos de los mejores cocineros del mundo, como el italiano Carlo Cracco, el griego Christoforos Peskias, el marroquí Mohamed Fedal o, atención, Michel Trama, uno de los padres de la Nouvelle Cuisine francesa.

Como no podía ser de otra manera, Andalucía también estuvo representada por sus estrellas de los fogones, como Dani García, Ángel León, Fidel Pernía, Baltasar Díaz, Curro S. Noriega y Mario Ríos, Diego del Río, José Carlos García, Juan Valdés, Miguel Palomo, Kisko García, Celia Jiménez , Juan Andrés R. Morilla y Alejandro Sánchez.

Una “Odisea” alimentaria y gastronómica que nos llevó del uno al otro confín del Mediterráneo, de la ribera Norte al Sur, con productos, ideas, conceptos y sabores, cuyas sinergias ya son infinitas. La revolución de la cocina española, basada en la filosofía de creatividad y libertad tan unida al espíritu mediterráneo, se expresó una vez más buscando, más allá de lo culinario y espectacular, esa “fuente de la eterna juventud” que es nuestra Alimentación Mediterránea.

Mesas de ponencias

En lo que se refiere a la parte científica del Congreso, el vino, el aceite, los productos ibéricos y el pescado azul también cobraron un especial protagonismo. Así, se organizaron sendas mesas redondas en las que intervinieron, con sus respectivas ponencias, prestigiosos y reconocidos expertos en cada una las materias a tratar en las diferentes mesas de debate, como fueron “El vino. Componente nutricional de la dieta mediterránea”, “El aceite de oliva. Más allá de las propiedades nutricionales”, “Creencias y realidades sobre el producto ibérico” y el “Pescado azul. Beneficios de su consumo entre la población joven”. En esta última, precisamente, intervino este que suscribe –Pepe Oneto– que también fue invitado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en su condición de cocinero y comunicador gastronómico, para dar una ponencia sobre el tema en cuestión que tituló “una grasa virgen extra”, por la similitud de ésta con el aceite de oliva, en cuanto a las magnificas peculiaridades que tiene para nuestra salud.

La consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Anguilera, en la presentación de Andalucía Sabor, destacó el papel de los cocineros en la puesta en valor y la conservación de la Alimentación Mediterránea.

El actor Juan Echanove fue el encargado de moderar el coloquio magistral que reunió a Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda y Dani García
El actor Juan Echanove moderó el Coloquio Magistraal en el que intervinieron Carmen Ruscalleda, Juan Mª Arzak y Sani García.

El presidente de la Junta de Andalucía, José Antonio Griñán, inauguró la feria Andalucía Sabor, que reunió en Sevilla a más de 1.000 empresas agroalimentarias andaluzas

Igor Corral, del Hotel Urban, se adjudicó el III Concurso de Corte de Jamón 2011

Arzak apostó por una cocina que vuelva a las raíces en el Congreso Andalucía Sabor

El gaditano, portuense, del restaurante A poniente, Ángel León, “El Chef del mar”, durante una de sus brillantes intervenciones

Rafael Arroyo se coronó como Mejor Cocinero Novel del Año en Andalucía Sabor 2011. La directora general de Industrias y Calidad Agroalimentaria, Ana Mª Romero y el presidente de la entidad promotora de este certamen, la Asociación Empresarial de la Calidad Certificada, Landaluz, entregaron el catavino de plata a este joven ganador del referido concurso de cocina.Rafael Arroyo se coronó como Mejor Cocinero Novel del Año en Andalucía S+¡

Una de las mesas redonda en las que se debatieron importantes cuestiones relacionadas con la gastronomía y el sector agroalimentario en general

Juan Valdes, Chef y propietario del restaurante La Castillería, de Vejer de la Frontera (Cádiz) junto con Joaquín Rodriguez, jefe de cocina del Hotel Monasterio Convento de San Miguel del Puerto de Santa María (Cádiz), durante la interesantisima ponencia que estos realizaron sobre la carne de retinto

Kisko García, del restaurante El Choco, de Córdoba, que presentó su ponencia titulada "Peces en el río, el mar Mediterráneo interior" , y como nos tiene acostumbrado resultó una parecencia amenta y muy interesante que fue muy aplaudida por todos los asistentes

José Carlos García, que regenta el restaurante Café de París y es el chef de este establecimiento, que tiene una estrella michelín, hizo una serie de platos centrados en la "Creatividad estacional" que sorprendió gratisimamente al publico, por lo que fue recompensado con un sonoro y merecido aplauso
Figuras del prestigio del andaluz Dani García o el catalán Joan Roca cerraron el último día de un foro que ha ensalzado los valores de la Alimentación Mediterránea

Una de las grandes novedades más sorprendentes de esta edición de Andalucía Sabir, ha sido sin duda Los Blog gastronómicos, porque realizaron una gran labor de difusión de este importante evento de rango internacional a través de sus respectivos medios digitales.

En la imagen los responsables del blog Tubal, uno de los blog dedicados exclusivamente al mundo del vino y la gastronomía en general, más importante de España.

Los encargados de conducir las jornadas fueron los prestigiosos periodistas gastronómicos. Pablo Amate, Enrrique Belver y Pepe Ferrer, que desarrollaron una gran labor y un buen trabajo, demostrando así la gran profesionalidad de ambos.

Fotos cedidas por Tubal

LA REVISTA “COSAS DE COMÉ” CONVOCA LA PRIMERA LICENCIATURA EN “TORTILLOLOGÍA”

2011-08-07T22:28:00.000-07:00

Para obtener matrícula de honor hay que probar y evaluar las tortillas de 15 establecimientos

“Tortillólogo, tapatólogo experto en tortillas de papas” es el sugerente título “académico” que lograrán aquellos alumnos o “tortillandos” que superen la primera licenciatura en Tortillología, organizada por el Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz y que permitirá poner en la calle a los primeros expertos en el mundo en probar tortilla de patatas, lo que pone a la provincia de Cádiz en la vanguardia de los estudios “tapatológicos” a nivel mundial.

Es la última ocurrencia de “Cosas de Comé” el portal de internet dirigido por el periodista y gastrónomo Pepe Monforte y que está especializado en difundir la rica gastronomía de la provincia de Cádiz.

Tan extravagantes vocablos como “tapatólogo” o “tortillando” sirven para darle un toque de humor y originalidad a una propuesta gastronómica ya de por sí muy interesante, una ruta por los quince establecimientos de la provincia de Cádiz que preparan la mejor tortilla de patatas. La idea de Monforte es que los participantes en esta licenciatura conozcan los establecimientos, los municipios en los que se ubican y la gastronomía propia de cada lugar.

Hoy se abre el plazo de inscripción que cuesta 15 euros o 10 si se es suscriptor de “Cosas de Comé”. El 1 de septiembre arranca el plazo de 9 meses para recorrer los 15 establecimientos participantes que están situados en las ciudades de Cádiz, San Fernando, Puerto Real, El Puerto de Santa María, Jerez, Sanlúcar, Chipiona, Rota y Olvera.

A los “tortillandos” se les hace entrega de un manual de estudios y de un cuaderno de campo en el que los responsables de los establecimientos dan fe de que han probado su tortilla y en función del número de bares visitados la nota será mayor o menor, quedando reservada la matrícula de honor a los que visiten los 15 establecimientos. Para obtener la matrícula también será necesario hacer “una tesis tortilloral” que incluya una receta realizada por el propio alumno de este plato típico español.

Pepe Monforte no ha olvidado ningún detalle, y algunos bares becarán a los alumnos. Esto es que junto a la tapa de tortilla recibirán gratuitamente la necesaria bebida.

El restaurante “Los Corrales” en Sanlúcar de Barrameda acogerá a principios de septiembre el solemne acto de apertura, al que están invitados todos los “tortillandos” y que incluirá la degustación de una tortilla hecha con 140 huevos. La ceremonia de clausura se celebrará a finales de 2012 con una “tortillada de honor” que tendrá lugar en Cádiz.

Pepe Monforte es un periodista gaditano que ha hecho de la gastronomía su especialidad, y que difunde las excelencias de la rica y variada gastronomía de la provincia de Cádiz. Compagina su portal “Cosas de Comé” con la organización de actividades gastronómicas por toda la provincia, llamadas “Visitas de Comé”.

Fruto de esta importante labor de difusión recibió en 2010 junto a Sebastián Gómez de la empresa Compuertas el premio del Turismo de la provincia de Cádiz.www.cosasdecome.es

REMOJÓN

2011-07-23T00:41:00.001-07:00

Ingredientes: 1 kilo de naranjas, tomates secos, bacalao asado, 1 cebollet 2 tomates, 2 huevos duros, aceitunas negras, ajos, aceite de oliva virgen extra, sal, zumo de naranja.

Elaboración: Se pican las naranjas y los tomates en cascos. La cebolleta se pica muy pequeña, junto con los ajos y los tomates secos. Una vez picados todos los ingredientes, se juntan en una fuente y se aliñan por encima con el aceite y la sal, y se le añade el huevo duro picado, el bacalao y las aceitunas negras. Por último se añade un chorreón de zumo de naranja.

ÉXITO ANDALUZ EN LA CELEBRACIÓN DEL ‘III CONCURSO DE CORTADORES DE JAMÓN IBÉRICO EN JAPÓN’

2011-07-22T11:27:00.001-07:00

Más de 300 agentes nipones asistieron a las jornadas celebradas en Kioto, Nagasaki, y Tokio para promocionar el jamón ibérico andaluz

La Consejería de Economía, Innovación y Ciencia a través de Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior, y en colaboración con la National Chef´s Association, HBA (Hotel Barmen´s Association) y la NBA (Nippon Bartenders´ Association), ha celebrado recientemente el ´III Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico de Japón’,

Este año el concurso ha recorrido ciudades como Nagasaki, Kyoto y Tokio y ha congregado a un total de 316 participantes, entre los que destacan jefes de cocina, dueños de restaurantes, distribuidores y minoristas, importadores, además de responsables de barra de nuevos bares que incorporan el jamón en sus recetas.

El objetivo de estos seminarios es dar a conocer el origen, elaboración y corte del jamón ibérico, uno de los manjares más deliciosos y naturales de la gastronomía española, cuya producción se concentra en la zona suroeste de España, en gran parte en Andalucía.

Las jornadas se han dividido en dos partes: una primera basada en un seminario sobre el jamón ibérico, seguido de una exhibición de corte, y una segunda parte con una muestra de cocina en vivo centrada en el ibérico y aderezada con productos andaluces, donde han participado los importadores de las marcas andaluzas jamoneras presentes en el mercado nipón como Consorcio de Jabugo, Sierra Mayor y Cinco jotas, los cuales han dado información y han ofrecido una degustación.

Además, en la muestra de cocina han estados presentes productos andaluces que han sido utilizados para las recetas productos de las firmas Ánfora, Aceites del Sur, Beloyana, Vinagres de Yema, Inés Rosales, Agasur y Machaquito licor de bellota, además de las ya mencionadas jamoneras andaluzas.

Una vez finalizada esta fase de degustación se realizó un examen escrito sobre los conocimientos del producto y un examen práctico de corte. El nombre de los seis finalistas, seleccionados por el maestro cortador Jesús Delgado no se conocerá hasta agosto, y no será hasta noviembre, en Tokio, cuando se celebre la final del ´III Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico de Japón’.

El premio consistió en lotes de producto para todos y un viaje a Andalucía para los dos primeros, con visitas a las empresas patrocinadoras, para ver de primera mano cómo se realiza la cría y la curación del cerdo ibérico. Los ganadores de 2010, Koji Aoyama (chef del World Meat Bar Nisshin Ham) y Lee Il-Ryong, (chef y propietario del Bar de España Jaleo) ya visitaron el pasado mes de enero las zonas productoras de cerdo ibérico de Andalucía.

"COSAS DE COMÉ". ¡OS LA RECOMIENDO!

2011-07-18T17:20:00.000-07:00

Cosas de Comé. No se trata de una revista gastronómica; es la revista gastronómica de la provincia de Cádiz, que son dos cosas distintas. La última edición de esta publicación que dirige mi buen amigo y compañero en estos menesteres del periodismo gastronómico, Pepe Monforte, acaba de ver la luz. Como nos tiene acostumbrado este prestigioso escritor culinario, su nuevo numero del referido magazín está repleto de noticias, reportajes, artículos, etcétera y todos sus trabajos, como siempre, con su peculiar estilo literario lleno de gracia, agudezas, simpatía, donaire...con el que el lector —como este que suscribe— disfruta de lo lindo y hace cortos sus textos por extensos que sean. Así que os recomiendo su lectura porque no tiene absolutamente ningún desperdicio. Pinchando sobre la imagen, que es la cabecera de la referida revista, podréis acceder directamente a esta magnifica publicación. ¡Que la disfrutéis!

PARRILLADA DE VERDURAS AL MOJO PICON

2011-07-16T13:37:00.001-07:00

Ingredientes: 1 berenjena, 1 calabacín, 1 zanahoria grande, 8 espárragos, 4 setas, 1 cebolleta, 4 dientes de ajos pelados, 1 cucharilla de comino en grano, 2 guindillas, 1 cucharilla de pimentón, dulce, 10 granos de pimienta, a ser posible colará, migas de pan, aceite de oliva virgen extra, vinagre.

Elaboración:

Tras lavar y mondar perfectamente todas las verduras citadas, las cortamos a rodajas no excesivamente fina. Las zanahoria las sancocharemos ligeramente; o lo que es igual le daremos un ligero hervor para ablandarlas un poco. A continuación, tras impregnarlas de aceite, nos dispondremos a cocinarlas a la plancha, con ésta bien caliente. Por ultimo las presentaremos en la fuente donde se servirán con el Mojo Picón sobre la superficie de las verduras.

Elaboración del Mojó Picón

Echaremos en un mortero los ajos, los cominos, los granos de pimienta, las guindillas, el pimentón y un poco de sal para facilitar el machacado. Ayudado de la mano de la mano de madera del mortero, majaremos todos estos ingredientes perfectamente hasta transformarlos todo en una pasta fina, a la que le añadiremos el vinagre y el aceite necesario hasta ponerlo a punto. Si fuese necesario, porque nos quedara excesivamente clara esta salsa, se podría dar la textura deseada añadiéndole unas migas de pan.

COCINA TERAPÉUTICA. (plato para combatir el colesterol alto)

2011-07-16T05:08:00.001-07:00

SALMOREJO

2011-07-16T04:10:00.000-07:00

Ingredientes: 500 gr de migas de pan, 2 dientes de ajo, 500 gr de tomates maduros, vinagre, agua, aceite de oliva virgen, agua y sal.

Elaboración: Remojamos las migas de pan, preferentemente deben ser del día anterior y las vamos escurriendo muy bien con las manos. En un mortero machacamos los ajos y los tomates pelados, añadimos las migas de pan, aceite de oliva virgen, el vinagre y vamos moviendo todo el conjunto hasta conseguir una pasta homogénea. Este salmorejo se puede hacer igualmente con la batidora eléctrica, aunque, es preferible que se haga en el mortero.

LOS OLORES DE LA ISLA

2011-07-16T02:38:00.000-07:00

Lo que digo en este modesto artículo no es chovinismo, ni porque me ciegue –aunque confieso que a veces, ¡ay! me ciega– la pasión de isleño, y ni muchísimo menos por adular gratuitamente. Porque no me cansaré de decir que la gastronomía de nuestra tierra, de esta bendita isla del sur del sur donde siempre tengo mi norte, es superlativa. Y así lo pregono y pregonaré siempre a los cuatro vientos de todos y cada uno de los rincones de nuestras queridas tierras de España, cada vez que prorrumpo a través de esa gran ventana por la que sale el aire de la COPE desde donde tengo la gran suerte y el privilegio de poder asomarme con vistas a todo el país mediante las hondas hertzianas.

Como digo en mi libro Memorias de Una Isla de Olores y Sabores, La Isla cuenta con una cocina autóctona de una tremenda importancia, basada en la infinidad de productos que proporcionan el mar, los esteros y el gran estuario sobre la inmensa planicie en el que se divisa un hermoso mosaico que configura ese bello paisaje de las marismas isleñas. Pero no podemos olvidar que en este municipio, además, ha existido siempre una gran tradición a la huerta, en donde nunca faltaron las deliciosas hortalizas emanadas de aquellos huertos celosamente cuidados por esas mismas manos expertas que luego también, posiblemente, eran capaces de extraer de las entrañas de aquellos fluviales caños fangosos las exquisiteces que proporcionan esas sabanas marineras como coquinas –de La Isla–, berdigones (berberechos), perrillos, cangrejos, cañaíllas, almejas, bocas (de La Isla), camarones, etcétera. Con lo cual, los fogones isleños gozan de esa sinergia maravillosa que nos brindan los productos del mar y de la tierra, que nos brinda, en definitiva, la naturaleza.

Y además, ahora, aquí en La Isla, hoy por hoy –antes era otra historia, para que nos vamos engañar– tenemos los mejores establecimientos de restauración atendidos y regentados por una savia nueva de jóvenes profesionales de este gremio que viene pisando fuerte, y apostando por este bonito y apasionante mundo de la hostelería-gastronomía, porque son conscientes de que esta actividad se ha convertido en una de las principales –por no decir la principal– fuentes de riqueza de Andalucía, al ser la hostelería, y en particular la gastronomía, una pata imprescindible e insustituible del turismo y éste, como es bien sabido, es la mayor industria andaluza que nos proporciona buenos ingresos, que, en definitiva, nos proporciona riqueza.

Aparte del agradable e inconfundible aroma que desprenden las múltiples especialidades culinarias que salen de los fogones durante su cocinado, perfectamente perfectible a nuestro olfato cuando paseamos por los singulares barrios isleños a las horas adecuadas en ese tiempo en el que las perolas, cacerolas, olla y sartenes están en plena actividad, para mi, los olores de La Isla se podrían resumir en dos: los que exhala todas las tardes-noches el bicentenario freidor de ‘El Dean’ –o el ardeán, como siempre lo hemos pronunciado los isleños un poquito más mayores–, con sus ricos pescaos fritos como es, entre otros, nuestro inconfundible bienmesabe; y el otro olor es ese maravilloso efluvio embriagador que producen nuestras marismas y estuarios. Dos olores que me retrotraen a mi infancia y juventud y que gracias a éstos se me agolpan en la cabeza un montón de entrañables recuerdos, de vivencias íntimas de un pasado que rememoro con añoranza, en el que irremediablemente siempre sale en un primerísimo plano, como referencia, aquel plato determinado preparado por mi madre en casa con los elementos más austeros y sin embargo deliciosos, que marcó aquel feliz momento que guardo como un valiosísimo tesoro en la retentiva de mi memoria, y que aflora cuando voy entrando en La Isla cada vez que vuelvo a mi tierra inmediatamente después de traspasar el Puente de Zuazo, gracias a esos aromas de las marismas y del ardeán.

Aparte de las diferentes administraciones publicas, principalmente la local, todos los isleños tendríamos que contribuir con nuestro granito de arena (…y de sal), en la medida de las posibilidades que cada uno tengamos a nuestro alcance –y seguro que todos, en mayor o menor medida, tenemos esas posibilidades en nuestras manos–, a que esos olores de La Isla sigan estando ahí para deleite de cuantos acudan a este paraíso del sur y para nosotros mismos. El día que esos aromas de La Isla se perdieran, se perdería la esencia de esta tierra y una de sus más importantes señas de identidad, además de una parte de nuestras raíces culturales y de su historia culinaria.

Por eso tengo que aplaudir la iniciativa de la nueva Cofradía Gastronómica Come y Calla, que preside Rafael Ruso, y cuyo secretario general es Juan Manuel Sánchez, porque ese grupo de mujeres y hombres que la componen, tienen entre sus objetivos trabajar por conservar, promover y divulgar la gastronomía de nuestra tierra y luchar por que sus olores, con su suave fragancia, nos sigan alimentando la memoria y el alma.

Feliz Feria del Carmen y de la Sal a toda mi gente de La Isla, y todas aquellas personas que tengan el acierto y, porqué no decirlo, el buen gusto de acudir a este rinconcito de Andalucía a disfrutar de nuestras fiestas, del estío isleño, de su ambiente, de sus paisajes marineros, de sus monumentos, de sus playas, de sus espectáculos, de la calidez y calidad de sus gentes…y de dos de sus mayores atractivos: su gastronomía y sus olores, los olores de La Isla.

¡¡Que haya alivio!!

Aquí el pequeño más grande de La Isla: Abrahan Mateo. No es un niño prodigio, pero sí es un prodigio de niño, con una voz prodigiosa y con mucho arte.

2011-07-11T00:28:00.000-07:00

CENTOLLO RELLENO A LA VINAGRETA

2011-07-09T13:19:00.000-07:00

Ingredientes:1 centollo de aproximadamente ½ kilo, 1 cebolleta, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 huevo duro, 1 ramita de perejil, 1 peino, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal.

Elaboración: Tras lavar perfectamente el centollo, lo cocemos en abundante agua, con su correspondiente sal. Una vez cocido lo sacamos del agua y cuando ya esté totalmente frío, nos dispondremos a extraerle la carne de las patas y del caparazón, reservando éste porque es donde presentáremos el plato que estamos haciendo. Los tomates, la cebolleta, los pimientos y el pepino, todo mondado, los picaremos lo mas finamente posible. Se adereza convenientemente con el aceite, el vinagre y la sal. Asimismo se le añade el perejil picado y los huevos duros. A este picadillo le incorporamos la carne que hemos estriado del centollo y removemos toda la mezcla. Con este preparado rellenaremos el caparazón que anteriormente hemos vaciado y que témenos reservado. Se presenta espolvoreado con perejil muy picado y se sirve muy frío.

LECHE MERENGADA

2011-07-09T02:58:00.001-07:00

Ingredientes: 1 litro de leche, 2 ramas de canela, ¼ k. de azúcar, 6 claras de huevo y canela molida

Elaboración:En una cazo, echamos la leche, la ramas de canela y la mitad del azúcar. Llevamos al fuego para que hierva durante unos cinco minutos aproximadamente con el fin de que la leche se aromatice y endulce. Tras esta operación retiraremos del fuego el recipiente con el preparado que hemos hecho para dejar y cuando éste haya perdido la temperatura lo metemos en el frigorífico para que se enfría totalmente.

Por otra parte, montamos las claras, junto con el resto del azúcar, a punto de nieve. Cuando las tengamos mezclaremos con ésta la leche que tenemos preparada. Removemos bien toda la mezcla y la volveremos llevar a la nevera porque esta rica bebida tan veraniega, hay que tomarla muy fría. Finalmente se sirve en vasos o copas adecuadas y espolvoreada con la canela molida.

CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CÁDIZ

2011-07-08T02:16:00.001-07:00

Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz - Spanish from ehcadiz on Vimeo.

PAPAS ARRUGÁ AL MOJO PICON

2011-07-01T23:34:00.000-07:00

Ingredientes:
1 k. de patatas pequeñitas
150 grs. De sal
4 dientes de ajos pelados
1 cucharilla de comino en grano
2 guindillas
1 cucharilla de pimentón dulce
10 granos de pimienta, a ser posible colará
Migas de pan
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre

Elaboración:
Primeramente nos dispondremos a preparar las patatas para ponerlas “arrugá”. Así, tras lavarlas perfectamente con abundante agua fría para asegurarnos que queden bien limpias y desprovistas de tierra, las ponemos en una cacerola, por supuesto con su piel, con la mitad de la sal, y le echamos el agua necesaria hasta cubrirlas ligeramente (no deben quedar totalmente cubiertas de agua). Llevamos al fuego y cuando rompa el hervor, reduciremos la lumbre para dejarlas cocer a fuego lento durante unos 20 o 25 minutos aproximadamente, dependiendo del tipo y tamaño de las patatas. Pasado este tiempo, cuando ya éstos tubérculos estén en tu punto; o sea tiernos, le retiraremos absolutamente toda el agua de la cocción, dejando las patatas totalmente secas en la misma cacerola donde las cocimos. Llegado ese momento se le añade el resto de la sal y las volvemos poner de nuevo en el fuego –en esta ocasión secas, como digo– pero moviéndolas constantemente, agitando la cacerola para hacerlas saltar. De este modo conseguiremos que la piel de las patatas se pongan “arrugá”, que es el principal aliciente del plato y lo que le da nombre al mismo, y que adquieran ese tono blanquecino que le proporcionará el resto de la sala que le añadimos. Tras esta operación reservaremos las patatas en el mismo recipiente y tapadas para que conserven el calor.

Por otra parte, nos dispondremos a preparar el complemento imprescindible de esta rica especialidad canaria, como es el Mojo Picón. Para ello echaremos en un mortero los ajos, los cominos, los granos de pimienta, las guindillas, el pimentón y un poco de sal para facilitar el machacado. Ayudado de la mano de la mano de madera del mortero, majaremos todos estos ingredientes perfectamente hasta transformarlos todo en una pasta fina, a la que le añadiremos el vinagre y el aceite necesario hasta ponerlo a punto. Si fuese necesario, porque nos quedara excesivamente clara esta salsa, se podría dar la textura deseada añadiéndole unas migas de pan.

Finalmente, se presentan las patatas que antes preparamos cortadas por la midad (las mas pequeñas se puden quedar enteras) rociadas con el Mojo Picón

¡¡YA ESTÁ BIEN DE EXPLOTADORES Y CARADURA HOMBRE!!

2011-06-26T11:15:00.000-07:00

Ahora que estamos inmersos en plena temporada veraniega, en este tiempo estival que los restaurantes, hoteles, chiringuitos y demás establecimientos de restauración están a pleno rendimiento (crisis aparte), quiero dedicar mi artículo y, de esta forma, rendirle mi particular homenaje, a todas esa gente que en realidad son los auténticos protagonistas y al mismo tiempo los grandes desconocidos, porque son ellos y ellas los que ahora mismo están moviendo los motores de la economía de este país. Sí, sí, tal como suena, lo quieran reconocer o no más de un empresario. Porque como ya he repetido en no pocas ocasiones, y lo seguiré haciendo para que nos enteremos bien cuando se me presente la oportunidad, el turismo y por consiguiente este subsector de la hostelería en general que nos ocupa, supone la principal fuente de riqueza en todo el territorio nacional, aunque es verdad que en unos sitios más que en otros. Me estoy refiriendo, por si queda alguna duda, al personal de servicio, limpieza, mantenimiento, recepción, del office, de lavandería? y, claro, permítaseme, fundamentalmente de cocina. Mi buena gente de este bendito y, a veces, maldito gremio que con su duro trabajo siempre en silencio y siempre a la sombra están ayudando ahora mismo a que muchas familias disfruten plenamente de sus vacaciones y al mismo tiempo están haciendo también que otras tantas, o tantísimas, familias puedan subsistir. Un colectivo tan denostado y tan poco valorado por muchos —que no todos— de los propios empresarios del sector que les exige la máxima prestación, pleno rendimiento, todos sus esfuerzos pero a la hora de pagarles y darles un servicio digno (comidas, descansos, vestuarios, duchas, etcétera) son de los más mezquinos y miserables. Hay muchísimos establecimientos en donde no se respeta para nada lo más básico de un trabajador como es un salario acorde con el trabajo que se desarrolla, unos horarios razonables, unas horas de descanso, etcétera. Los dueños, los empresarios o como quiera que se les llame, siempre quieren para ellos el ancho del embudo. Pero lo más lamentable de todo es que estos elementos están cometiendo estas atrocidades que a fin de cuentas no son ni más ni menos que una serie de irregularidades, porque son, presuntamente, constitutivas de un delito en el plano laboral, ante la pasividad de las autoridades correspondientes y los propios sindicados. Triste, horrible, penoso, deplorable, desolador, pero es la realidad que se vive en este mundo de la hostelería en España y que no todos conocen. Y luego algunos se quejan de que no hay mano de obra, ¡tendrán cara! Esta situación no hace sino perjudicar muy seriamente a un sector como es el Turismo, como dije antes, nos está proporcionado grandes bonanzas pecuniarias a todos en estos tiempos que corren en los que la economía española, como es sabido, pasa por uno de sus peores momentos, y por lo tanto es una cuestión lo suficientemente seria como para que, a quienes les corresponda, tomen de una vez por todas las medidas necesarias para que estos sujetos (tengo otro calificativo pero me lo voy a callar por respeto a ustedes estimados lectores/as) empresarios de hostelería, aunque algunos no tengan ni la más pajolera idea de este sector, que esa es otra, ni más ni menos cumplan con su obligación y no sigan, presuntamente, (¿presuntamente?) delinquiendo contra sus trabajadores y trabajadoras que son en definitiva los que los están enriqueciendo. ¡Ya está bien de explotadores y caraduras hombre!

LA QUINCENA DE LOS ARROCES DEL "JUAN MORENO", DE VERA (ALMERÍA), SE SALDA CON UN ROTUNDO ÉXITO.

2011-06-20T10:25:00.000-07:00

Un año más, el restaurante “Juan Moreno”, de la localidad almeriense de Vera, ha celebrado sus ya afamadas jornadas gastronómicas dedicadas exclusivamente al arroz, denominadas “Quincena de los Arroces”. Esta cita culinaria, al igual que todos los años, se realiza, aproximadamente, en la primera quincena de junio. Así la edición correspondiente a este 2011, se desarrolló entre el 6 y el 18 del citado mes y se ha saldado con un rotundo éxito. Pues el evento en cuestión contó con una gran cantidad de público desplazado exclusivamente para la ocasión, de diferentes puntos, tanto de la provincia almeriense como de otros muchos lugares del resto de Andalucía. Y es que merecía la pena, porque todas esas personas que acudieron a estas jornadas, pudieron disfrutar de esa cocina tan particular, deliciosa y artística que Juan Moreno sabe, como nadie, hacer, que en esta ocasión tuvo como protagonista los arroces. Demostrando así las múltiples formas y maneras que hay de preparar los arroces. Imaginación no le falta. A pesar que este tipo de jornadas dedicada al referido cereal, se realiza desde hace ya varios años, sin embargo el chef Moreno, siempre nos sorprende en cada edición con deliciosos platos a base de arroz; con bogavante, cremoso, con verduras, con chipirones, negro, meloso y así un largo etcétera.

JORNADA DE RESTAURACIÓN ECOLÓGICA

2011-06-19T23:13:00.000-07:00

Unas 25 personas, la mayoría profesionales del sector HORECA, asistieron a la jornada "La restauración ecológica: Los alimentos ecológicos certificados en el canal HORECA, aspectos diferenciales", celebrada recientemente en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que se inscribe en el proyecto Ecoinspira de la Asociación CAAE.

Con los objetivos de dar a conocer los aspectos diferenciales que supone la inclusión de alimentos ecológicos certificados en la restauración y fomentar la creación de nuevas empresas o la apertura de nuevas líneas en las ya existentes, durante la jornada se abordaron los principios generales de la producción ecológica, las ventajas de la introducción de alimentos ecológicos certificados en la restauración y el análisis de las perspectivas de futuro de la restauración ecológica en base a las tendencias actuales de consumo. El director general de la Asociación CAAE, José Luis García Melgarejo, fue el encargado de exponer las oportunidades de diferenciación que ofrece la introducción de alimentos ecológicos en la restauración y las características de los restaurantes con certificación ecológica.

Asimismo, los asistentes pudieron degustar distintos alimentos de producción ecológica en diferentes recetas, que fueron presentadas por el jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Sevilla: “Tapa fría de pollo ecológico con salsa de pepino”, “Mini hamburguesa de pollo y calabacín a la plancha acompañada con una salsa de miel y aceite de oliva” y “Melón cantalup cortado en finas lonchas con una salsa de zumo de naranja y miel”. También se degustó jamón ibérico ecológico y queso de leche de cabra cruda. Por su parte, el sumiller de la Escuela de Hostelería hizo una valoración bastante positiva de los vinos ecológicos y el profesor de nutrición también valoró las cualidades organolépticas de estos alimentos.

El proyecto ECOINSPIRA de la Asociación CAAE está cofinanciado por la Fundación Biodiversidad a través del Programa empleaverde, en el marco del Programa Operativo de Adaptabilidad y Empleo 2007-2013 del Fondo Social Europeo. Todas las actividades (presenciales y on line) son gratuitas y están dirigidas a trabajadores de pymes y micropymes, asociaciones de productores, profesionales agrarios y cooperativas del sector ecológico en Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura.

ALL I PEBRE DE RAPE

2011-06-18T02:50:00.001-07:00

Ingredientes:
1 rape de aproximadamente 1 kilo
4 dientes de ajo
15 almendras crudas sin piel
3 guindillas
1 cebolla
2 hojas de laurel
1 cucharilla de pimiento molido
1 ramita de perejil
Agua
Harina
Sal

Elaboración:
Primeramente nos dispondremos a preparar el rape, dejando solamente los dos lomos de este pescado, que reservaremos ya troceado. Así le quitamos la piel, la espina central y la cabeza, para hacer con éstos y su agua correspondiente un fume, que para darle mayor aroma al caldo le añadiremos la cebolla y las hojas de laurel a la cocción.
En una sartén con el aceite de oliva iremos friendo, por separado, tres de los cuatro dientes de ajo, las almendras, las rebanadas de pan, el pimiento ñora y la ramita de perejil. Estos ingredientes, ya fritos, se echan en un mortero para hacer con ellos, mas el diente de ajo crudo restante, un majado, que reservaremos.
En ese zumo de oliva que nos ha quedado, freiremos los trozos de rape ya sazonados, previamente enharinados. Cuando ya lo tengamos frito los colocaremos en una cazuela de barro. El aceite que hemos utilizado lo retiramos del fuego y en él echamos el pimiento molido seguido, rápidamente para que no se nos queme el pimentón, de un vaso del caldo que anteriormente preparamos. A este fondo le añadimos el majado, removemos bien todo el conjunto y lo volcamos en la cazuela donde tenemos los trozos de rape. Llegado este momento, se le pone las guindillas y llevamos al fuego para que se cocine todo el preparado por espacio de unos cinco minutos.

PEPINO RELLENOS DE ATÚN

2011-06-04T02:50:00.000-07:00

Ingredientes:

6 pepinos
2 huevos duro
1 lata de atún mediana
200 gramos de queso especial para fundir
4 cucharadas soperas de mahonesa
12 aceitunas sin huesos
1 lata pequeña de pimientos morrones

Elaboración:
Primeramente pelamos y cortamos las dos puntas a cada pepino y, ayudado de una cucharilla especial para vaciar hortalizas, los ahuecamos. Los reservamos en un recipiente para que expulsen parte del liquito que éstos contienen. Mientras tanto, nos dispondremos a prepara el relleno. Así, en un bol incorporamos el atún desprovisto de su aceite, el queso ya fundido, los huevos duros cortados a trocitos, las aceitunas troceadas, el pimiento morón picado y la mahonesa. Removemos bien todo el conjunto y con este preparado rellenaremos los pepinos que ya tenemos vaciado. Los llevamos a la nevera para que el relleno se endurezca por la acción del queso, y posteriormente los cortaremos a rodajitas no demasiado finas. Finalmente lo presentaremos en una fuente sobre una cama de lechugas cortadas en juliana.

LOS GANADORES DEL CONCURSO DE COCINA ANDALUZA EN HUNGRÍA APRENDEN A COCINAR CON PRODUCTOS DE LA TIERRA

2011-06-01T15:39:00.000-07:00

Participantes en el certamen

Extenda ha desarrollado esta acción que ha conseguido más de 1.300 seguidores en el perfil de Facebook y que pretende dar difusión a las marcas andaluzas presentes en el mercado
La Consejería de Economía, Innovación y Ciencia, a través de Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior, ha organizado un concurso de cocina andaluza a través de las redes sociales en Hungría con el objetivo de fomentar el consumo de los productos andaluces e impulsar una mayor implantación de las marcas andaluzas en el mercado húngaro.

Este concurso ha reunido a más de 1.300 seguidores en la página de Facebook creada para el evento. Este perfil ofrece informaciones y contenidos diarios sobre salud y nutrición de los productos andaluces por excelencia, como el aceite, la aceituna, el vinagre, el vino de Jerez y el jamón. Con esta acción se ha procurado la mayor difusión posible de los productos andaluces en Hungría.

Asimismo, para participar, los aficionados a la cocina andaluza en Hungría han enviado sus recetas al perfil de Facebook, en las cuales tenían que incluir alguna de las marcas andaluzas presentes en el país y seleccionadas para este evento.

Premiados y curso de cocina

El primer premio lo ha obtenido el Ákos Hipszki, con la receta “Fantacilla-Morcilla andaluza con puré de garbanzos con jerez”. Se trata de es un profesor de español a quién le encanta cocinar y al que le gustaría convertirse en un chef profesional algún día. En segundo lugar ha quedado Gabojsza Gyepes con el plato “Risotto con azafrán, espárrago y gambas”, una mujer “gastrobloger”, que tiene un blog de cocina muy seguido en Internet.

La tercera mención ha sido para Zoltán Abonyi, que no es profesional de la cocina pero que acaba de abrir una cafetería donde ofrecen tapas, por su “Cordero almendrado con ensalada”. Por último, la ganadora por votación del público ha sido Rita Hadarik con la receta “Sopa cremosa de garbanzos con chorizo”. Estos participantes han recibido varios lotes de productos andaluces y un ejemplar del libro “Más que tapas”, editado por la Junta de Andalucía, que contiene recetas de los mejores cocineros del mundo utilizando productos andaluces.

Los siguientes diez candidatos en puntuación, han sido premiados con la participación en el curso de cocina que Extenda organiza anualmente, y que este año ha sido impartido por dos de los mejores chefs españoles, Martin Goldman y Luis Losa Reyna, el pasado día 28 de mayo.

Empresas andaluzas

Las empresas andaluzas seleccionadas y presentes en el mercado húngaro son las siguientes: de Córdoba (Aceitunas Torrent, Zumos Pascual, Monterreal, Iberandalus, Arteoliva y Pérez Barquero); Sevilla (Ángel Camacho Alimentación, La Española, Ybarra, BT Exportadora de aceitunas, Tepesa, Jolca Olives y Rafael Salgado); Sanavi de Granada; Jaén (Aceites Vallejo y Embutidos Carchelejo); Cádiz (Barbadillo, Fernando de Castilla, 501, Bodegas Hidalgo-La Gitana, Bodegas Osborne, Gonzalez Byass, Sandeman y Huerta de Albala); Almería (F.J. Sánchez Sucesores) y Málaga (Hojiblanca, Triselecta y Hutesa).

El concurso ha tenido una amplia difusión a través de la página de Facebook (http://on.fb.me/extendahungria), la web de Extenda en Hungría (http://www.extenda.hu/) y el canal TV2 de la televisión húngara (http://www.borkultusz.hu/).

GAZPACHO DE CEREZAS

2011-05-28T02:08:00.001-07:00

Ingredientes:
4 tomates medianos tipo raf
½ k. de cerezas tipo picota
2 cebolletas
100 gramos de migas de pan
1 pimiento rojo pequeño
1 diente de ajo pelado
1 pepino mediano
1 ramita de albahaca
Vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina
Jamón serrano ibérico

Sal
Agua

Elaboración:
Tras lavarlas perfectamente, cortamos por la mitad cada una de las cerezas para poderles extraer el hueso y las reservamos. Asimismo enjuagamos muy bien los tomates, el pimiento, la cebolla –una vez mondada– y el pepino. Todos estos ingredientes, junto con el diente de ajo, lo incorporamos en un recipiente hondo adecuado para triturarlos ayudado de una batidora eléctrica de brazo. Una vez que lo tengamos, le incorporamos las migas de pan que previamente habremos tenido en remojo junto con la ramita de albahaca y volvemos a triturar. A continuación se le añade el agua necesaria hasta obtener el grado de espesor adecuado, que debe ser similar al de una crema no excesivamente espesa. Por último lo ponemos a punto de sal y lo aderezamos con el vinagre y el aceite al gusto de cada uno. Lo llevamos al frigorífico para tomarlo muy frío.
Como sugerencia se puede acompañar con unas virutas crujientes de jamón ibérico. Para ello cortamos a tiras largas y muy fina las lonchas de jamón y, entre papel absorbente, lo llevamos al microondas durante un minuto para que se nos tranforme así en jamón crujiente.

2011-05-15T10:22:00.000-07:00

MI ULTIMO LIBRO

ATUN MECHADO EN SU JUGO

2011-05-14T04:17:00.001-07:00

Ingredientes: 1 k. de atún en una pieza, preferentemente de la parte de la barriga, 1 cebolla, 4 dientes de ajos, 1 pimiento rojo, 1 cucharada sopera de orégano, 2 tomates, 1 vaso de vino de manzanilla, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, harina fina de repostería, sal

ElaboraciónTras lavarla perfectamente, sazonamos y enharinamos la pieza de atún para freírla ligeramente en su correspondiente aceite de oliva y luego la pondremos directamente en una cacerola. En ese aceite que nos ha quedado incorporaremos la cebolla, el pimiento, los tomates y los ajos, todo ello cortado a trozos no demasiados pequeños, ponemos también las hojas de laurel y una vez que lo tengamos todo refrito le agregamos el vino. Todo este preparado lo echamos en el recipiente donde tenemos el pescado. Tapamos la cacerola y dejamos que cueza el conjunto durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo sacamos la pieza de atún que presentaremos cortado en lonchas, o en un taco, acompañado de la salsa, que obtendremos triturando y pasando por un chino los ingredientes, donde hicimos el atún.

ESTÁIS INVITADAS/OS (hacer clic sobre la invitación para leerla)

2011-05-07T00:45:00.000-07:00

TARTA DE SANTIAGO

2011-05-06T23:36:00.001-07:00

Ingredientes:
250 gramos de almendra molida
100 gramos de harina fina de repostería
5 huevos
150 gramos de azúcar
100 gramos de azúcar molida
1 cucharada sopera de ralladura de cáscara de limón
1 cucharilla de canela molida

Elaboración:
En un bol mezclamos los 150 gramos de azúcar junto con los huevo y batimos perfectamente ambos ingredientes ayudado de un batidor manual. A continuación añadiremos la harina junto con las almendra molida y removemos bien toda la mezcla. Por último se le agrega la ralladura de cascara de limón y la canela molida. Este preparado lo volcaremos en un molde especial para tartas, que previamente habremos engrasado y espolvoreado de harina, y lo llevamos al horno para que se cueza durante unos 30 minutos a una temperatura de 180 grados. Pasado este tiempo, tras sacarlo del horno y esperar que esté totalmente fría, la desmoldamos para colocarla en un plato especial con su blonda correspondiente debajo. Y finalmente nos dispondremos a decorarla colocando en el centro de la tarta una plantilla de papel de Cruz de Santiago (hacer doble clic en la Cruz de Santiago para conseguir la plantilla y recortarla, en el caso de que no la tengáis) y, con un colador fino, espolvorear con abundante azúcar molida toda la superficie de la tarta, para posteriormente retirar con mucho cuidado la plantilla de la cruz y así nos quedará ésta perfectamente dibujada, como se puede apreciar en la fotografía.

Hacer doble clic sobre la imagen para leer la información

2011-05-04T16:17:00.001-07:00

EL MERCADO EXTERIOR AVALA LA CALIDAD DEL VINO Y LOS LICORES GALLEGOS

2011-05-02T11:05:00.000-07:00

Participantes con su correspondiente diploma acreditativo

La cuarta edición de VINIS TERRAE cerró sus puertas con la visita de importadores de una quincena de países y compradores nacionales que mantuvieron más de 1.000 citas de negocio con los expositores

VINIS TERRAE, Salón del Vino y Licores Gallegos de Calidad, cerró en Expourense las puertas de su cuarta edición, celebrada llos días 27 y 28 de abril, confirmándose como una plataforma hacia la internacionalización de las bodegas gallegas, sobre todo de las pequeñas y medianas empresas, a las que le resulta más difícil acceder a la exportación. Los expositores reconocieron que debido a la proliferación de bodegas en el mercado gallego, estás están obligadas a salir fuera y VINIS TERRAE es una excelente oportunidad para encontrar distribuidores en países que muestran interés por los vinos gallegos como es el caso de, sobre todo, Estados Unidos, México y Bélgica.

Los expositores coincidieron en que VINIS TERRAE es la feria más profesional de Galicia ya que la única finalidad es hacer negocio y abrir nuevos mercados, además de contar con un ratio de importadores por bodega superior al de otros eventos del sector y también mostraron interés por hacerse un hueco en los grandes mercados nacionales como Madrid, Cataluña o Euskadi.

En las dos jornadas de feria, las bodegas presentes en el salón mantuvieron más de 1.000 citas directas con los importadores de una quincena de países y compradores nacionales que participaron en la misión organizada por el salón, a las que hay que añadir las entrevistas que los expositores mantuvieron con los profesionales de la hostelería, distribución y restauración que visitaron VINIS TERRAE. En total, cada bodega mantuvo una media de 20 citas de negocio. La organización calcula que el salón contó con más de 500 visitas.

VINIS TERRAE presentó ante importadores de una quincena de países y profesionales de la distribución y hostelería de toda España las nuevas cosechas de las bodegas gallegas adscritas a las denominaciones de origen de la comunidad (Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrei, Valdeorras, Rías Baixas y Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia). Los 5.000 metros cuadrados de superficie del salón acogieron a 70 expositores.

Se ha convertido en la feria del sector vinícola con mayor proporción de importadores y distribuidores por bodega y ha contado con la fidelidad de un alto porcentaje de expositoras que ya participaron en ediciones anteriores.

Los Estados Unidos de América, con importadores procedentes de 12 estados, Bélgica, Polonia, México y España fueron los países con mayor representación en esta edición en la que también participarán compradores de Alemania, Brasil, Dinamarca, Finlandia, Holanda, Portugal, Reino Unido, Suecia y Suiza. También asistieron al salón agentes que trabajan con mercado asiático o con Noruega. Conviene destacar la visita al salón, por primera vez, de importadores de México, ya que solo en el primer trimestre de 2010 las exportaciones de vino gallego a México crecieron un 150% con respecto al mismo período del año anterior.

Entre las novedades que se pudieron encontrar en el salón, además de las últimas cosechas de los expositores elaboradas con uvas autóctonas gallegas, destacan los caldos ecológicos 100% o los vinos de autor elaborador de forma tradicional e manual, además de los nuevos licores y augardientes que cada año presentan con un envase más atractivo. Así, en VINIS se podía encontrar desde crema de licor café Blue Mountain hasta licor chocolate con cerezas y hasta crema de bombón con virutas de oro.

Cata Extraordinaria VINIS TERRAE 2011

La cuarta edición de este salón fue clausurada por el delegado territorial de la Xunta de Galicia, Rogelio Martínez, quien presidió además la entrega de premios de la segunda Cata Extraordinaria de los vinos y licores presentes en VINIS TERRAE organizada por el Aula Internacional de Catadores (AULINCAT) y Radio Turismo. En total, se presentaron a esta cata 68 vinos blancos y tintos y 27 licores y orujos.

Lista de vinos y licores ganadores:

BLANCOS:
- Medalla de Oro: Cunqueiro III Millenium – Bodegas Cunqueiro – D.O. Ribeiro.
- Medalla de Plata: Señorío de Rubiós Albariño 2010 – Bodegas Coto Redondo – D.O. Rías Baixas.
- Medalla de Bronce: Val de Nairoa 2010 – Bodegas Nairoa – D.O. Ribeiro.

Accesits:
- Seminare 2009 – Viños de Val do Miño.
- Via Arxentea 2010 – Bodegas Manuel Guerra Justo – D.O. Monterrei.
- Quinta de Couselo Selección 2010 – Bodega Quinta de Couselo- D.O. Rías Baixas.

TINTOS:
- Medalla de Oro: Father 1943 – Bodega Crego e Monaguillo – D.O. Monterrei.

LICORES:
- Medalla de Oro - Crema de Licor de Café Gota a Gota – Tiempo y Paciencia – D.X. Licores y Aguardientes de Galicia.

Además, se entregaron dos medallas de oro por su trabajo en la promoción de la defensa de la calidad de los vinos y licores gallegos a la Asociación Gallega de Catadores y la Asociación de Sumilleres de Galicia – Gallaecia.

Programa de actividades

Entre las actividades que tuvieron lugar en esta edición, destacó el curso sobre criterios de confección de cartas de vinos para restaurantes que impartió la presidenta de la Asociación de Sumilleres de Galicia “Gallaecia”, Mercedes González, y que despertó el interés de numerosos restauradores de toda Galicia. Este curso, patrocinado por la Dirección Xeral de Formación e Colocación de la Consellería de Traballo e Benestar de la Xunta de Galicia, enseñó a crear un “Libro de Bodega” abordando aspectos como el tipo de cocina que se ofrece y la ubicación geográfica del restaurante teniendo en cuenta si pertenece la zona vitivínicola, como marcar los precios o qué capacidad de almacenamiento tiene el establecimiento.

También tuvieron lugar las presentaciones realizadas por los seis consejos reguladores de las denominaciones de origen participantes en el salón que ayudó a los visitantes profesionales a hacerse una idea de qué área geográfica comprenden y qué tipo de vinos elaboran.
Además de los expositores, en VINIS TERRAE pudo encontrarse un área de degustación patrocinada por Galicia Calidade que ofrece distintos productos asociados a este sello de garantía como agua, cerveza, queso o pan. Como algunos de los importadores de vinos presentes en el salón también lo son del sector agroalimentario, VINIS TERRAE contó con un espacio reservado para las empresas patrocinadoras de Xantar, Salón Gallego de Gastronomía e Turismo, para que estas puedan dar a conocer sus productos ante clientes objetivo.

La cuarta edición de VINIS TERRAE volvió a contar con el patrocinio de la Consellería de Medio Rural y con el apoyo del IGAPE, Galicia Calidade y la Cámara de Comercio de Ourense, además de la Dirección Xeral de Formación e Colocación que colaboró en las jornadas formativas destinadas a los expositores y a restauradores y de la Secretaría Xeral para el Turismo que facilitó la presencia en el salón de las cinco rutas del vino de Galicia.

LA TAPA “TARTAR DE ACEITUNA ALOREÑA”, GANADORA DEL I CONCURSO DE COCINA “LA ALOREÑA EN LA TAPA”

2011-05-02T10:09:00.000-07:00

Plato ganador con el primer premio

►La tapa ha sido creada por Cristóbal García Domínguez, de la Escuela deHosteleríade la Cónsula

►El segundo premio ha recaído en la creación “Capuchino aloreño” de Pedro J. Guillén Luna

En espuma, como parte de un relleno, gelidificada y con formas esféricas… Mil y una maneras de trabajar la aceituna Aloreña de Málaga en la que fue la final del I Concurso de Cocina “la aloreña en la Tapa”. Un tartar de Aceituna Aloreña de Málaga se alzó con el primer premio de este concurso celebrado en la Escuela de Hostelería de la Cónsula, de Málaga. Su creador, Cristóbal García Domínguez recibió de manos de la delegada de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la provincia de Málaga, Mónica Bermúdezel premio de 1.000 euros previsto para la tapa ganadora de este concurso. El segundo premio, dotado con 500 euros, lo consiguió Pedro J. Guillén, con la tapa “Capuchino aloreño”.

Mateo Bellido ha agradecido a todos los participantes el haber “colaborado a que la Aloreña de Málaga sea puesta en valor a través de la innovación y la creatividad” y ha adelantado la celebración de próximas ediciones del concurso gracias al gran éxito alcanzado en esta primera edición..
El I Concurso de Cocina “la Aloreña en la Tapa” fue organizado por el Consejo Regulador de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga con el objetivo de difundir entre el sector de la restauración las singulares características y propiedades de la Aloreña de Málaga y, a través de ellos, llegar a la población en general.

En su primera edición, se han presentado una treintena de propuestas y, según el propio jurado, ha sido muy difícil decantarse solo por diez recetas de tapa, debido al alto nivel de las propuestas presentadas por las personas participantes.
Las tapas finalistas escogidas, de entre las treinta propuestas presentadas, fueron seleccionadas teniendo en consideración la calidad en la presentación del dossier y la creatividad y originalidad de la receta. El jurado ha desestimado directamente aquellas que llevaran como ingrediente un tipo de aceituna distinta a la Aloreña de Málaga, del mismo modo que han apostado por el modelo de Alimentación Mediterránea y la innovación.

DOP Aloreña de Málaga

La Aceituna Aloreña de Málaga es uno de los productos típicos de relevancia dentro de la industria agroalimentaria malagueña. La condimentación de este tipo de aceituna es característica de su zona de producción, y está basada en aliños naturales que convierten a la Aloreña de Málaga en un producto tradicional, característico y diferenciado del resto de las aceitunas de mesa. No en vano, una de las características de este producto es que, junto con las aceitunas, el consumidor puede ver perfectamente los aliños naturales que se han añadido a la aceituna en el proceso de aderezo: pimiento rojo, ajo, tomillo e hinojo.

La Aceituna Aloreña de Málaga está presente en el mercado en dos categorías según su calibre (superior y suprema) y en tres modalidades según su grado de fermentación y amargor

Aceitunas aloreñas de Málaga verdes frescas: Con un consumo extendido principalmente en la provincia de Málaga, las Aceitunas Aloreñas de Málaga verdes frescas poseen un color verde claro, y su olor afrutado y a hierba fresca, nos hablan directamente del fruto del olivo. Su textura, de lo más crujiente, deja en el paladar un sabor intenso a aceituna recién cogida con un leve picor. En el mercado estarán con una etiqueta verde primavera.

Aloreñas de Málaga tradicional: El tiempo va pasando por la aceituna dándole nuevos significados a su olor y su sabor. Un color entre verde y amarillo pajizo esconde un tipo de aceituna con sabor afrutado y en el que las especias aparecen en todo su esplendor otorgándole un sabor muy característico. Su textura, sigue siendo crujiente y su olor nos traslada a los montes del Valle del Guadalhorce a través del tomillo, el hinojo, el ajo y el pimiento rojo. En el mercado estarán con la etiqueta verde oliva.

Aaloreñas de Málaga curadas: El tiempo se consolida en la aloreña dando como resultado una aceituna curada, con olor a fruta madura, hierba fresca y con gran presencia de los aliños. Su sabor, propio de un producto de calidad bañado por la sabiduría del tiempo, nos trae a la mente las plantas aromáticas a través de una textura crujiente que, tras permanecer en boca, nos sorprende con un leve picor. En el mercado estarán con la etiqueta negra.

TARTA DE MANZANAS

2011-04-30T01:02:00.001-07:00

Esta tarta que muestro en la foto, fue elaborada por mis alumnas –unas chicas encantadoras y muy buenas estudiantes– del curso de FPO de cocina 2006/2007, de los que impartía en las Escuelas profesionales de la Sagrada Familia (SAFA) de Alcalá la Real (Jaén)

Ingredientes:

1,5 k. de manzanas (da igual el tipo o clase)

Pasta quebrada (ingredientes)

½ k. de harina fina de repostería

100 grs. de mantequilla pomada

2 huevos

½ vaso de zumo de manzana

Crema pastelera (ingredientes)

1 huevo

2 yemas de huevos

50 grs. de harina fina de maíz

½ litro de leche

1 rama de canela

1 corteza de cáscara de limón

Glaseado (ingredientes)

4 cucharadas soperas de mermelada de manzana

2 cucharadas soperas de agua

3 cucharadas soperas de azúcar

Elaboración:

Para hacer la clásica tarta de manzanas –que no pastel de manzana, que eso es otra cosa– necesitaremos, a parte de la fruta en cuestión que le da nombre a esta especialidad, tres elementos fundamentales como son la Pasta Quebrada, la Crema Pastelera y el Glaseado.

Así comenzaremos haciendo el primero de éstos; o sea la Pasta Quebrada, con la cual haremos la tartaleta. Para ello, juntaremos todos los ingredientes correspondientes y con ellos formaremos la masa. Una vez hecha la estiraremos y con ella forraremos el interior de un molde grande especial para tartaleta y llevaremos al horno para que se cueza durante media hora a una temperatura de 150 grados.

Pasado este tiempo desmoldamos y ya en esa tartaleta que habremos obtenido incorporaremos la Crema Pastelera, bien extendida, que haremos de la siguiente forma: la leche junto con la canela en rama y la corteza de limón la llevamos al fuego y cuando haya hervido unos cinco minutos con el fin de que se aromatice por la acción de estos ingredientes, que entonces le retiraremos, le agregamos una mezcla que prepararemos con las 2 yemas, el huevo, los 50 gramos de harina fina de maíz y los 150 gramos de azúcar. Se lleva al la lumbre todo el conjunto y cuando haga el primer pil pil lo retiraremos porque eso nos indicará que la crema está en su punto (hay que evitar que hierva porque si esto ocurre corremos el riesgo que se nos corte la crema).

A continuación repartimos las manzanas, que habremos pelado, descorazonado y cortado a rodajas finas, de forma ordenada y artísticamente colocadas, como muestro en la fotografía del plato, y llevamos al horno. Dejamos que cueza por espacio de 20 minutos a una temperatura de 180 grados.

Cuando transcurra este tiempo y tras retirarla del horno, por último, le pondremos el tercer y ultimo elemento como es el Glaseado que previamente habremos preparado mezclando la mermelada de manzana, el agua más el azúcar y llevando esta mezcla al fuego para que cueza durante unos cuatro o cinco minutos.

Una vez que esté totalmente fría se sirve acompañada, opcionalmente, de cualquier otro frito en almíbar para darle un toque más vistoso, como es, por ejemplo, esa cereza que he puesto, tal como muestro en la foto.

¡Que haya alivio!

BASILIPPO, GALARDONADO CON LA MEDALLA DE BRONCE EN CHINA

2011-04-29T16:32:00.000-07:00

El virgen extra de El Viso del Alcor (Sevilla) participa por primera vez en la International Olive Oil Exhibition de Shanghai, la exposición más importante de toda Asia para el mercado del aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen extra Basilippo Gourmet Primeros Días de la variedad arbequina ha sido galardonado con la Medalla de Bronce en la séptima edición de la International Olive Oil Exhibition de China, celebrada esta semana en Shanghai. Basilippo ha sido el único aceite sevillano y andaluz premiado en la categoría de frutado suave.

Además es el primer año que el aceite de oliva virgen extra elaborado en El Viso del Alcor participa en este prestigioso certamen internacional. “Estamos muy satisfechos porque no podíamos imaginar mejor forma de entrar en el mercado chino que con un galardón de este nivel”, señala Juan Antonio Morillo, propietario y autor de Basilippo. En la edición anterior ningún virgen extra español había sido premiado en esta categoría.

El concurso más importante de Asia

Los Premios de la China International Olive Oil Exhibition están considerados como los más importantes en el mundo asiático, con el apoyo del gobierno chino y las empresas importadores más importantes del continente. El producto que ha recibido la medalla, Basilippo Gourmet “Primeros Días”, es un virgen extra monovarietal de arbequina obtenido exclusivamente de los primeros días de recolección en la Hacienda Merrha (El Viso del Alcor, Sevilla). Ya en 2009, este mismo virgen extra fue reconocido con el Segundo Premio Mundial a la Calidad que otorga el Comité Oleícola Internacional y Medalla de Oro en los Great Taste Awards del Reino Unido.

¡QUE BUENA ESTÁ LA SECRETARIA!

2011-04-23T01:03:00.000-07:00

Alguien que sólo lea el título de este artículo creerá que soy un sádico desvergonzado sin escrúpulos y un irrespetuoso con esas chicas que ejercen tan digna profesión. Por supuesto que no es así, nada más lejos de mi intención faltar el respeto, de este modo, a esas mujeres. Porque con ese título me estoy refiriendo, efectivamente, a lo delicioso que está una secretaria.

Y es que éste es el nombre de un plato típico de Alcalá la Real, en Jaén. La verdad es que el nombrecito de dicha especialidad se las trae.

Pero es cierto, éste es un bocado realmente exquisito que vio la luz en esa ciudad de la Sierra Sur jienense, situada en los montes de la cordillera Subética, al suroeste de la provincia de Jaén y limítrofe con Córdoba y Granada. Esta bonita villa se constituye en encrucijada y corazón de Andalucía oriental. Y como todos los platos tradicionales, autóctonos de cada lugar, poseen su historia de cómo se originó, éste, igualmente, también tiene la suya. En esta población de la que estamos hablando existe una costumbre ancestral que consiste en lo que los alcalaínos llaman "ir de guiso", y no es otra cosa que en los días de primavera, más bien tirando hacia el verano, o bien en cualquier época del año, siempre que estén a cubierto, cuando hay que festejar algo importante, y si no hay nada que celebrar no importa, se lo inventan, cualquier excusa es buena para ir de guiso. Pues se juntan un grupo de amigos o familiares en uno de los bellos parajes que hay a lo largo de este municipio. Allí se disponen a preparar entre todos una comida campera, que casi siempre consiste en un arroz caldoso, también muy típico de esa ciudad.

Dentro de este singular "ir de guiso" surgió ese plato al que me refiero en el titular de este artículo, que puede dar origen a una doble interpretación, "La Secretaria", que es hoy sin duda la especialidad culinaria más señera de la cocina alcalaína. La historia en cuestión de este plato está en que un día, allá por los años veinte del pasado siglo, un grupo de amigos, que decidieron "ir de guiso", y resultó que cuando todos se encontraron en aquel cortijo donde quedaron para tal comilona, dispuestos a disfrutar deleitándose de ese arroz, el guisandero de turno, a la sazón secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real de entonces, se encuentra con la sorpresa de que a la hora de echar el arroz a ese sofrito, compuesto con pollo, carne de cerdo y las verduras correspondientes bañadas en ese delicioso aceite de oliva virgen, pues había de todo menos precisamente arroz para añadírselo al guiso. Ante tal inesperada contingencia, a la esposa del improvisado cocinero se le ocurrió proponer que el guiso se comiera así, sin el ingrediente principal. El resto de los comensales aceptaron de inmediato esa idea dado la premura de tiempo.

El plato resultó exquisito, por lo que todos los que disfrutaron degustando esa peculiar e improvisada especialidad decidieron llamarle "Secretaria", al haber sido la esposa del secretario municipal a quien se le ocurrió tal idea.

Así fue como nació este original plato, el cual ahora forma parte ya de la cocina tradicional de este municipio. Y como ustedes habrán podido comprobar se hace con un sofrito a base de tomate, cebolla y pimientos al que posteriormente se le añade carne de cerdo y pollo ?a ser posible campero- troceado, un buen chorro de vino blanco, eso sí, del terreno y, por supuesto, con su correspondiente aceite de oliva virgen. Productos que en la zona a la que me refiero alcanzan una calidad sin parangón alguno, porque en ese plato entran los productos propios que da esta tierra, verduras, carne de cerdo, vino...

¡Qué buena está la secretaria!, ¿a que ahora sí coinciden conmigo en el título de este artículo?

No obstante, cuando nos comamos una secretaria, hay que tener cuidado con esa frase, sobre todo si el plato lo ha preparado la secretaria del jefe. Entonces es cuando se puede formar el lío del montepío. Es mejor comer y callar, ¿no?

"JAEN ES UNA CUNA DE ALIMENTOS DE CALIDAD"

2011-04-20T23:29:00.000-07:00

Entrevista a Felipe López García (cuando era presidente de la Diputación Provincial de Jaén) que le hice para la revista digital especializada en gastronomía, “A Fuego Lento”, donde habitualmente escribo, publicada el 15 de octubre de 2007

Entrevista a Felipe López García, presidente de la Diputación Provincial de Jaén, la mayor tierra productora de aceite del mundo, con unas 600 hectáreas cultivadas de olivo

Jaén es el mayor productor mundial de aceite de oliva. Cuyo alimento es muy valorado por prestigiosos cocineros de todo el mundo que han descubierto las bondades que ofrece este preciado líquido jienense. Una tierra que se erige, además, en el destino favorito para los amantes del turismo gastronómico. Esto unido a que esta provincia cuenta con una gran belleza monumental, paisajística y medioambiental, la convierte en uno de los sitios de Andalucía más visitados por gentes procedentes de distintos lugares de España y resto del mundo que acuden a estos pagos atraídos por las múltiples y magníficas peculiaridades que ofrece. Y todo esto se debe, en gran medida, a la gran gestión que desarrolla el presidente de la Diputación Provincial de Jaén, el socialista Felipe López García, nacido hace 53 años en Alcalá la Real (Jaén), con quien hemos mantenido la siguiente entrevista, para hablar de aceite y gastronomía, que amablemente ha concedido en exclusiva a A Fuego Lento.

- Está más que constatado que Jaén es la mayor productora de aceite de oliva del mundo. ¿Qué supone dicha circunstancia para esa tierra?

- Efectivamente, como usted dice en Jaén es donde se concentra el mayor número de olivos de todo el mundo con cerca de 600 hectáreas cultivadas de olivar, lo que supone, aproximadamente, el 20 por ciento del aceite producido en todo el mundo. Este año hay una estimación de cosecha superior a las 500.000 toneladas de aceite y representa la principal fuente de empleo y de riqueza de la provincia de Jaén. Además de las repercusiones sociales, ambientales, culturales? También, afortunadamente, el aceite es un alimento excelente descubierto por gente del Mediterráneo incorporándolo a su gastronomía durante muchos siglos pero también descubierto en fechas recientes por ciudadanos procedentes de otras latitudes del mundo anglosajón, Oriente, América, que está suponiendo un crecimiento del consumo a nivel mundial muy importante.

- El mundo del olivar y el aceite de oliva son un sector estratégico para la riqueza y el empleo en la provincia, además de las repercusiones sociales, ambientales y culturales que ello supone. ¿Qué ha hecho y hace la Diputación de Jaén para aprovechar todos estos recursos de manera tan notable?

- El gobierno provincial tiene, naturalmente, entre sus obligaciones contribuir con el sector productor, que en la provincia de Jaén son más 108.000 productores, a la modernización del sector, a la mejora permanente de la calidad, a los temas que tienen que ver con las inversiones, a seguir avanzando en la experimentación que vayan dejando de manifiesto, como lo viene haciendo, las bondades de un consumo de aceite para la salud, hacer que el olivar sea un cultivo sostenible con buenas prácticas, el incorporar también como una fuente de energía renovable, tarea en la que se trabaja en estos años, con los subproductos del olivar ahora que estamos preocupados con el cambio climático; la biomasa que sustituye al fin y al cabo a combustibles fósiles que tiene como consecuencia negativa ese efecto invernadero de emisión de toneladas de CO2 a la atmósfera que a todos nos preocupa. En definitiva es un cultivo que representa la condensación del esfuerzo de miles de ciudadanos durante generaciones que afortunadamente tiene presente y tiene futuro. Y ahora no solo se están dedicando a producir aceite de una magnífica calidad, sino que también hay cada vez más gente que se lanza a la aventura de la comercialización por diferentes latitudes del mundo. Todo esto supone empleo, renta, vitalidad, y, como no, ayudar al mantenimiento y a la mejora de la salud para el ciudadano que consume aceite en las cocinas del mundo para poder elaborar deliciosos platos con los que además se invierte en salud.

- ¿Cuál es la gran asignatura pendiente del sector olivarero jienense?

- Todos los sectores productivos, de los cuales el del olivar no es ajeno, son cambiantes. Con lo cual, los ciudadanos cada vez son más exigentes en términos de calidad? cada vez tienen una mayor exigencia y es verdad que el sector ha ido avanzando en esa dirección mucho en los últimos años. Pero necesita, como en todos los sectores, evidentemente, seguir mejorando no solo en la cantidad producida, que en el caso de Jaén ya es notable porque prácticamente se ha multiplicado por dos la cosecha media de los últimos 20 años, sino que naturalmente seguir produciendo aceite de mayor calidad, esa tarea hay que seguir haciéndola. Se han incorporado nuevas plantaciones al regadío con sistemas de riego localizado por goteo, que incrementan y mejoran lógicamente la cantidad producida. Y ciertamente pues también se está avanzando, quizás no tanto como nos gustaría, en la comercialización del aceite, como decía en la anterior respuesta. Todavía hay mucho aceite en la provincia de Jaén que se vende en otras partes del mundo a empresas que no son jiennenses, ni andaluzas e incluso ni del resto de España. Pero eso es una tarea que nos permite tener como objetivo el ir progresivamente avanzando en esta dirección, que cada vez más, el aceite que se produzca en Andalucía sea comercializado por andaluces para que el valor añadido en ese proceso de comercialización quede en manos de los productores mejorando sus rentas. Ahí hay una tarea en la que siempre tenemos que seguir avanzando.

- ¿Por qué hay que consumir aceite de oliva?

- Bueno yo creo que está demostrado que es muy beneficioso para la salud su consumo porque sigue habiendo razones que van aflorando en las investigaciones que hay un proceso de mejora en los niveles de colesterol, cardiovasculares, etcétera. No en vano la Agencia para los Alimentos y Medicamentos en EE.UU. ha incorporado a las botellas de aceite la leyenda: ?El aceite es un producto cardiosaludable?. Pero hay otras investigaciones que se están haciendo en estos últimos años que tienen que ver con el proceso celular, ralentizando esos elementos de oxidación celular, temas que tienen que ver también con la mejora del sistema inmunitario, sistema inmunológico, etcétera. Hace cuatro años hicimos un congreso en Jaén que dio lugar a la ?Declaración de Jaén?. Este congreso reunió a todos los investigadores más importantes que hay en el mundo de diferentes institutos, universidades, hospitales? investigando sobre aceite y salud, y en esa declaración se contenía el aval que los científicos e investigadores daban al consumo de aceite, dando una serie de recomendaciones para un consumo de aceite como una buena manera de alimentarse sanamente.

- Prestigiosos cocineros de gran parte del mundo que se dan cita en los congresos gastronómicos más importantes y relevantes, como ?Lo mejor de la Gastronomía?, entre otros eventos, elogian sobre manera el aceite jienense. ¿Qué tiene el aceite de Jaén para que sea tan valorado?

- Ya se hacen muy buenos aceites en todos los lugares, pero es verdad, sin hacer un esfuerzo de afirmación territorial, que en base a la convicción y a las aportaciones que los investigadores nos dan, la variedad picual, que es un 95 por ciento del aceite de Jaén lo que supone la inmensa mayoría, es un aceite que tiene unas características peculiares, como por ejemplo el enranciamiento es mucho más tardío que en otra variedad de aceite que en siete u ocho meses están ya notando esos efectos de su oxidación, etcétera. Y eso hace, entre otras causas, que el aceite de la variedad picual es el que esté demostrando que tenga mayores ventajas derivadas de su consumo.

- La provincia de Jaén se ha convertido en un destino favorito para muchos gourmet que practican el llamado turismo gastronómico ¿Qué parte de culpa en esto tiene el aceite de Jaén?

- Cada vez hay más ciudadanos que establecen su circuito fuera de su estancia habitual en busca de paisajes, monumentos, oferta cultural, buen trato?pero evidentemente la gastronomía es un factor fundamental predominante. Hay gente que podríamos denominar ?gastronómada? porque hacen un recorrido por diferentes lugares buscando los mejores platos y las mejores recetas que se han ido decantando durante generaciones y a veces durante siglos en la sabiduría popular que se mantiene como un legado cultural. Y ahí la provincia de Jaén también aporta un elemento muy importante junto a la oferta paisajística, cultural, monumental, etcétera, ligada a diferentes vestigios de civilizaciones que han recorrido la península, el ámbito renacentista en ciudades impotentes como puede ser la propia capital o Úbeda y Baeza declaradas hace pocas fechas como Monumentos de la Humanidad. Pues yo creo que todos estos elementos regados, si se me permite la expresión, con el aceite de oliva a través de esos platos que mantienen la sabiduría de todas esas comarcas de nuestra provincia son un atractivo más para las gentes que visitan Jaén. Lo cual está siendo que el turismo sea también una fuente creciente, naturalmente a larguísima distancia de lo que representa la economía del olivar. El pasado año se cerró con más de un millón de pernoctaciones y eso en la provincia de Jaén supone crecer en más de un 100 por 100.

- Aparte del aceite de oliva, ¿con qué otros productos cuenta la gastronomía jienense para que sea tan apreciada?

- Sin duda cuenta con las excelencias de los productos de las muchas huertas que aún hay en la provincia, las magníficas carnes de ganado caprino, la montería, la chacinería, los productos derivados de la matanza del cerdo cuya tradición aún se conserva en muchos pueblos de Jaén etcétera forma parte de esa oferta ligada también a la marca de excelencia medioambiental porque es una tierra de la que podemos gozar de una gran calidad del Medio Ambiental en todos los planos, se traduce a la hora de elaborar esos alimentos junto con la maestría de los grandes profesionales de los fogones con los que contamos porque hay muy buenos restauradores y cocineros en la provincia. Jaén es cuna de alimentos de calidad.

- La apuesta firme y decidida, que se propuso desde que llegó a la presidencia de la Diputación, por promocionar el aceite de oliva de Jaén y dar a conocer sus magníficas peculiaridades turísticas y gastronómicas han convertido a esta tierra en una de las ciudades más conocidas de toda España. ¿Por qué hay que visitar la provincia de Jaén?

- Nosotros planteamos una marca de promoción turística, que precisamente ahora hemos cumplido una década, como es ?Jaén Paraíso Interior?. Con la cual pretendíamos trasladar con muy pocas palabras, un mensaje en el que se expresara lo que queríamos comunicar, como es, en este caso, ese conjunto de ciudades medias y pequeñas cargadas de cultura, de historia, de excepcionalidad, que es la provincia de Jaén. Y ha funcionado bien. Hemos conseguido que la gente que visita la provincia acabe yéndose satisfecha y por tanto con ganas de volver, por un lado, y por otro, siendo los mejores portavoces hacia amigos, familiares, compañeros, conocidos? que a la postre suele ser la promoción más solvente y más segura. Cuando uno recibe un buen reporte de alguien que ha tenido una experiencia personal gratificante tiende, lógicamente, a fiarse de él y eso hace que haya un crecimiento de las visitas. Esta provincia cuenta con el mayor territorio protegido, donde tenemos los cuatro parques naturales más grandes, extensos e importantes de España, como son los de Sierra de Cazorla, Segura y las Villas, el de Despeñaperros, que es la puerta de Andalucía, Sierra Morena o Sierra de Andújar y el de Sierra Magina. Unos lugares que aquellos que los conocen por primera vez desean volver para encontrarse con esos espacios naturales no degradables privilegiados. Pero junto a esos elementos de naturaleza también está esa otra oferta cultural, como antes he citado, del renacimiento más importante de Andalucía y ésta está en la provincia de Jaén, con esa obra del famoso arquitecto Juan de Vandelvira que fue el hacedor de ese trabajo fundamental del renacimiento en el conjunto de Andalucía y especialmente en la provincia de Jaén, que también fue el inspirador de algunas obras en la catedral de Jaén y de otras tantas construidas en Latinoamérica. En cuanto al mundo de los Íberos también hay un proyecto que se está gestando y a punto de iniciarse las obras en el solar donde se ubicó la antigua prisión de la capital. Con todo esto, son los propios turistas, que vuelven de manera sucesiva a nuestra tierra, los que les atorgan la mayor puntuación. Por tanto esto hace que esta marca, ?Jaén Paraíso Interior?, funcione, porque detrás de todo esto no solamente hay una estrategia de promoción y comunicación, si no que existe una realidad que es satisfactoria y gratificante para aquellos que la llegan a descubrir.

- Ante una gestión tan brillante como la que usted está desempeñando al frente de la Diputación Provincial de Jaén, se palpa claramente un clamor popular de gente, incluso de diferentes ideologías a la suya, que manifiestan claramente un cariño y apoyo por ese trabajo que desarrolla como regidor provincial?

- No no, para nada. El trabajo y la gestión, naturalmente, no son solo del presidente de la Diputación. Nosotros tenemos una responsabilidad que es cumplir con nuestra obligación. Pero es el resultado del trabajo del conjunto de ayuntamientos de la provincia, de los empresarios del sector, por supuesto del Gobierno Andaluz, de la ciudadanía, que ha entendido que, efectivamente, el turismo también es una fuente de empleo y de renta. Nosotros hacemos una aportación en el trabajo que forma parte de nuestras obligaciones como gestores y responsables públicos. Estamos satisfechos con ello y yo creo que el camino, como también decía Machado que tuvo mucho que ver con nuestra tierra y con la loma de Úbeda y particularmente con Baeza, ?se hace camino al andar?. Pienso que aquí entre todos estamos demostrando que se pueden dar pasos positivos, que el éxito no es un destino, que es un camino, en que cada día hay que transitar y dar nuevos pasos. Y por tanto, repito, nuestra responsabilidad es contribuir con el conjunto de actores, que son muchos, a que ese camino sea una senda sólida, próspera?, un camino que siga garantizando presente y futuro de esta tierra y de sus hombres y mujeres.

- Me consta que es usted un gran aficionado a la cocina y un buen cocinilla. Hablemos, si le parece, de la cocina jienense?

(Risas por lo de cocinilla) Sí, cuando tengo tiempo libre disfruto con la cocina. Me gusta ir al mercado a comprar y cocinar algunas cosas; unas más sencillas y otras un poco más complejillas?, pero bueno yo creo que al final es una satisfacción estar en los fogones y elaborar determinados alimentos. En la cocina jienense, y andaluza en general, hay platos fáciles de hacer, muy nutritivos, bastante saludables, aunque hay otros más complejos. En Jaén tenemos una cocina autóctona amplia y extensa de un gran valor, materializados en unos deliciosos platos a base de cordero, especialidades hechas con elementos de las numerosas huertas que hay por estos pagos, los productos derivados de la matanza del cerdo, la carne de caza, las setas, en incluso exquisitos pescados de río y así un largo etcétera. Estoy convencido que la cocina de Jaén puede complacer los gustos de las gentes más exigentes.

- Muy pronto entrará en funcionamiento el Parque Científico?Tecnológico del Aceite y del Olivar, GEOLIT, ubicado en el término municipal de la localidad jienense de Mengibar, una ambiciosa iniciativa en la que se trabaja desde hace años y que ya es una realidad. ¿Qué supondrá este proyecto para el sector olivarero y aceitero?

- Bueno, este es un proyecto muy importante, con una inversión que ronda los 14 millones de euros, que pretende aunar conjuntamente en el mismo escenario, ese Parque Científico?Tecnológico del Aceite y del Olivar, el mundo de la investigación GEOLIT, de los diferentes ámbitos. Entre otros, allí se ubicará en el Centro de Investigación de Aceite y Salud (CIAS), que reúne institutos, universidades, hospitales del ámbito andaluz que trabajan en esta materia, aunque evidentemente estos investigadores seguirán haciendo sus respectivos trabajos en sus centros correspondientes, pero en el CIAS habrá una coordinación y una planificación de esos trabajos. Las empresas que representan una perspectiva innovadora de base tecnológica en el mundo del aceite tienen un espacio para instalarse en GEOLIT. De hecho ya hay compañías importantes comprometidas para ubicarse en este parque, tanto españolas como internacionales. Queremos que GEOLIT sea ese lugar de encuentro entre empresas punteras e innovadoras, investigadores y sector productor que permita también incorporar todo ese trabajo a la práctica diaria desde la agronomía hasta el marcado en todas sus facetas de producción, elaboración y comercio del aceite. Creo que GEOLIT va ser un puntal muy importante para el futuro del aceite de los próximos años.

- Esta revista se lee, no solamente en España, sino en otros muchos lugares de Latinoamérica. ¿Qué mensaje le daría a esos miles de lectores que nos siguen para que consumieran aceite de oliva de nuestra tierra, en el caso que algunos no lo hagan?

- Como ya hemos comentado, hay razones más que suficientes para consumir aceite de oliva. Y cada vez son más las personas, de todo el mundo, que incorporan a sus platos este alimento de excelencia que es el aceite. Por lo tanto lo pueden seguir haciendo con la seguridad de que además de disfrutar del placer gastronómico que representa, están alimentándose de manera sana y natural, ahora que tenemos más expectativa de vida, de una mayor longevidad y no se trata de vivir más años sino de vivirlos en mejores condiciones. Y consumir aceite de oliva es invertir en salud.

- ¿Algo más?

- Pues animar a la gente que aún no lo conozca, que consuma aceite de oliva para que descubran lo que representa el aceite jienense, andaluz?, español, porque creo que harán un gran descubrimiento y tendrán una magnífica oportunidad de disfrutar.

Muchas gracias presidente.

ALUMNOS DE HOSTELERIA DE BREST VISITARON LA ISLA

2011-04-20T11:14:00.000-07:00

REPORTAJE PUBLICADO EN EL BLOG GASTRONÓMICO TUBAL Y REALIZADO POR PILAR ACUAVIVA

De izqda. a dcha. Pepe Oneto, Manuel Prado y Nathalie Rolland, profesora de español del Lycée Estran Fénelon.

El pasado 19 de abril, un grupo de alumnos de hostelería del Lycée Estran Fénelon, de la ciudad francesa de Brest, visitaron San Fernando.

Este Instituto Escuela de Hostelería, estan realizando un viaje facultativo por varias provincias andaluzas, para conocer y profundizar en la cultura gastronómica de Andalucía. Son alumnos de 16-19 años de la Bretaña que cursan su 2º curso de Cocina y Sala.

Fué en el Centro de Congresos Cortes de la Real Isla de León, en San Fernando, donde fueron recibidos por Manuel Prado, delegado municipal de Turismo de San Fernando y por el periodista gastronómico y cocinero Pepe Oneto. Este último les ofreció una breve y generalizada conferencia sobre la gastronomía andaluza y en especial de la cocina isleña, donde hizo referencia a su último libro, "Memorias de una Isla de Olores y Sabores", donde podemos encontrar nuestros platos de siempre.

De izqda. a dcha. Pepe Oneto, Juan Antonio Mena y Nathalie Rolland, profesora de español del Lycée Estran Fénelon.

Oneto hizo una recopilación de 4 platos de las 8 provincias andaluzas, con la referencia correspondiente de cada receta y resaltando la importancia del uso del aceite de oliva virgen extra (AOVE) en nuestra cocina y la del todo Mediterráneo.

JAEN.
Pipirrana
Pollo a la Secretaria
Encebollado de boquerones
Remojón.
CÓRDOBA
Rabo de Toro
Salmorejo
Flamenquin
Pastel Cordobés
SEVILLA
Huevos a la Flamenca
Pavías
Patatas aliñadas
Bacalao con tomate
HUELVA
Patatas con choco
Atún encebollado
Gambas Blancas
Jamón Ibérico
CÁDIZ
Tortillita de camarones
Fideos con caballas
Carne al toro
Pescaito Frito
MÁLAGA
Porra Antequerana
Ajoblanco
Espeto de sardinas
Gazpachuelo malagueño
GRANADA
Habas con jamón
Tortilla Sacromonte
Choto al ajillo
Olla de San Antón
ALMERIA
Olla de trigo
Gurullos
Gambas de Garrucha
Ajo colorao.

Seguidamente, Juan Antonio Mena, del blog Túbal, aportó referencias históricas francesas, durante los años del asedio, citando fuentes del historiador e investigador de la gastronomía del Bicentenario, Manuel Ruíz Torres, deshaciendo falsos mitos y recalcando la influencia que nos dejaron en esa época, tanto en política como en gastronomía.

Alumnos y profesores del Lycée Strand Fenelón con Oneto, a las puertas del Centro de Congresos de las Cortes de San Fernando.

Para finalizar, se abrió un pequeña mesa de debate, donde nos aportaron información sobre la gastronomia de bretona, de influencia británica, escocesa e irlandesa, y en la que destaca ante todo el gran uso de mantequilla salada. Se alimentan al 50% de pescado y marisco como de carnes de pollo y cerdo.

Entre sus platos típicos tienen el "Kig ha Farz", que es una carne guisada a fuego lento, con verduras y una bola de harina de trigo sarraceno metida en una bolsa y guisada al mismo tiempo que los otros ingredientes. Cuando finaliza el guiso, se saca y se lonchea, sirviendo de acompañamiento al plato, junto a la salsa “lipic”, hecha con mantequilla salada y grasa de cerdo.

Otros platos típicos bretones, son las "crepes", hechas con harina blanca, huevos y mantequilla, que se toman rellenas de mermeladas, helado, chocolate, licor, etc y las "galettes", hechas con harina de alforfón y más espesa que las crepes, y utilizadas más con rellenos salados: setas, jamón, tomates, quesos, etc.

Al final del acto, se hicieron intercambios de regalos y el ofrecimiento de Oneto para seguir en contacto con los alumnos y profesorado bretón , solventándoles las futuras dudas que puedan tener sobre nuestra gastronomia y provincia y continuar colaborando juntos.

LYCÉE ESTRAN FÉNELON

164 Rue Pierre Semard
29200 Brest, Francia
+33 2 98 44 17 08 ‎
http://www.estran-brest.fr/

LA I JORNADA GASTRONÓMICA DE LA HUERTA DE CONIL SE SALDÓ CON ÉXITO.

2011-04-19T01:28:00.001-07:00

Esta primera cita, que nace con espíritu de continuidad, sirvió para mostrar y demostrar las exquisiteces culinarias de los productos de la huerta que posee este municipio.

La concejala de Turismo, Pepa Amado justificó la fecha en la que se celebró esta iniciativa (del 1 al 10 de abril), en la que colaboró el prestigioso comentarista gastronómico Pepe Monforte, porque “Los meses de marzo y abril suponen una auténtica explosión de productos en la huerta conileña, los más conocidos y que han configurado la gastronomía local de restaurantes y domicilios particulares. Los alcauciles, chicharos, tagarninas, berenjenas, patatas, fresas… suponen la materia prima de garantía para que las manos de los profesionales de los fogones de los establecimientos conileños elaboren platos que justifican por si solos la visita a Conil. Era una oportunidad unir las dos riquezas para profundizar en el desarrollo de la oferta de turismo gastronómico, cada vez con más peso en la elección de destino, y unirse así a otras iniciativas, como la Ruta del Atún, que llevan ya 15 ediciones y que por si solas consiguen la llegada a Conil de numerosos visitantes”.

Por ello desde el Patronato Municipal de Turismo fue organizado por primera vez lo que se denominó “Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil”, cuya fecha de celebración coincidió con la recolección de algunos de los frutos de temporada más conocidos de la huerta conileña, los restaurantes y bares participantes ofrecieron a quienes se acudieron a la cita una carta específica con productos de temporada, que permitió conocer y saborear los mejores frutos de la tierra, elaborados por excelentes profesionales.

El Alcalde de Conil, Antonio Roldán, agradeció a los 21 restaurantes y bares participantes su esfuerzo por mostrar la riqueza gastronómica de la localidad y su apuesta por esta nueva cita gastronómica. Así manifestó “que las verduras, hortalizas, frutas… de Conil son para miles de personas un referente de calidad, está fuera de toda duda. Y el alto nivel gastronómico de nuestros restaurantes y bares, también. Con eventos como este queremos dar a conocer lo que para nosotros resulta evidente, que en esa unión supone una de las grandes fortalezas turísticas de Conil para los visitantes que además de disfrutar de nuestra ciudad, su entorno y su gente, desean completar su estancia con una buena oferta gastronómica”, enfatizó en regidor conileño.

CUM LAUDE PARA EL CONSROCIO ESCUELA DE HOSTELERIA DE CÁDIZ

2011-04-19T00:48:00.000-07:00

Debo reconocer mi torpeza por no haber acudido antes al Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz (CEHC), pese a que me invitara en varias ocasiones, uno de sus profesores de cocina, mi amigo y compañero Juan Ramón Gonzáles. Era mi gran asignatura pendiente: conocer –y comer– este centro docente hotelero de la tacita de plata. Afortunadamente esa aspiración ha sido saciada porque y tuve la feliz ocasión de acudir por primera vez a estas majestuosas dependencias y disfrutar deleitándome tanto con sus sublimes exquisiteces como con el placer que produce comer en el moderno pero acogedor restaurante del que dispone el CEHC
Sabía por referencias que se trataba de un centro moderno y vanguardista dotado de todos los medios técnicos y humano capaces de proporcionar una enseñanza de calidad. Pero la percepción que tenía de esta escuela quedó menguada con esta última visita; fue, incluso, mucho mejor de lo que me imaginaba. Quedé gratísimamente sorprendido.
Literalmente, se conoce con el nombre de Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, cuyo presidene es Juan Bouza —a la sazón, delegado Provincial de Empleo de la Junta de Andalucía en Cádiz— (CEHC), al estar participada por la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento gaditano. La actividad docente la inició en octubre de 1997 con el objetivo de formar profesionales cualificados mediante la Formación Ocupacional como herramienta básica para personas con inquietudes emprendedoras en el ámbito empresarial hotelero así como para facilitar la inserción laboral de aquellas personas que accedan a un puesto de trabajo dentro del colectivo hotelero.
Tras conocer sus instalaciones, pasé directamente al restaurante, en el que los alumnos de servicio realizan sus prácticas de una forma real porque el comedor está abierto al público de martes a viernes. Las amplias cristaleras del comedor, permite visualizar una bella estampa de la bahía gaditana, aparte de proporcionar una luz totalmente natural, reflejo de la salada claridad –que diría el poeta– gaditana.
Esta circunstancia hace mucho más agradable, si cabe, la estancia mientras disfrutamos de un verdadero espectáculo pantagruélico de calidad. Su carta, amplia y extensa, es digna de un restaurante de altísima categoría de esos que ahora llaman, no se porque, gastronómico, con una serie de platos sencillos, sí, pero de una elaboración sofisticada y verdaderamente artística en los que se emplean las enseñanzas culinaria de la vieja escuela aunque, lógicamente, con la incorporación de las modernas técnicas actuales de la nueva cocina. Su repostería, cuyas especialidades son absolutamente todas ellas de confección propia elaboradas por los propios alumnos, es igualmente de una calidad suprema. Lo mismo que ocurre con los vinos que se ofrecen, en cuya carta, el cliente puede elegir caldos de diferentes denominaciones de origen de las regiones vitivinícolas más importantes del país.
Me dejé llevar por la propuesta que el metre-profesor me sugirió y que consistió en un menú degustación, lo cual fue todo un acierto. Así, éste comenzó con unos aperitivos en los que se entremezclaban de manera agradable al paladar lo dulce con lo salado, y tras éstos, el entrante que se trataba de un llamativo Salmorejo de Remolacha con Crema de Queso y Atún de Ahijar, una mezcla sorprendente de sabores unidas en un solo plato (en este caso copa) que me llamó poderosamente la atención por la originalidad de esa crema fría hecha con remolacha, en vez del clásico tomate con el que, hasta ahora, creíamos imprescindible e insustituible para hacer esta especialidad típicamente cordobesa. Pero el capitulo de entrantes no se cerraba con ese plato, sino que, además, me sorprendieron gratamente con otra exquisitez, en este caso fue un delicioso Revuelto de Langostinos y Espárragos Verdes presentado sobre una base de hojaldre, cuya pasta presentaba un acabado perfecto de horneado que le confería una categoría extraordinaria al conjunto del plato por ese punto crujiente de sus finas hojas. El apartado de pescado de este menú especial lo ocupó un Bacalao con Salsa de Emulsión Almendras y Piquillos Caramelizados, un plato del que tengo que alabar principalmente su elemento principal (el bacalao) porque el punto de cochura fue perfecto, y la salsa junto con esos pimientos del piquillo caramelizado resultaba una sinergia maravillosa. En cuanto a las carnes, el espacio fue cubierto con un sensacional Magret de Pato con Risotto de Trigo y Membrillo, en cuyo plato se conjugaba una serie de sabores que en combinación con la carne, sensacionalmente hecha, el rissotto de trigo y el membrillo en dulce daba como resultado un bocado sencillamente exquisito.
Y para culminar los postres: Tulipa de Helado, Tarta de Queso Curado, Bocadito de Chocolate y Baklawa, todo realmente sublime. ¡Ah! el vino fue uno de Tierras de Cádiz, maravilloso. Una fiesta para los sentidos promovida por las batutas expertas de cada uno de los profesores correspondientes en las diferentes áreas, altamente cualificados con una dilatada experiencia, curtidos en mil batallas en estos menesteres de la restauración. Docentes hoteleros que contribuyen a que este sector sea cada vez más competitivo porque con su trabajo están formando a nuevos profesionales de la restauración con una alta cualificación que les conduce a conseguir no solamente empleos, si no que además de calidad, con lo cual se está creando riqueza en nuestra tierra.
Enhorabuena a todos y a todas.

LA COCINA ESPAÑOLA RECONFIRMA SU LIDERAZGO EN LOS 50 RESTAURANTES MEJORES DEL MUNDO

2011-04-18T17:15:00.000-07:00

El Celler de Can Roca, 2º; Mugaritz, 3º; Arzak, 8º; Martín Berasategui, 20º; Etxebarri, 50º.

La cocina española ha vuelto a triunfar en Londres con Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak en el Top 10. Muchas expectativas estaban puestas en el papel que tendrían nuestros cocineros en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo después de que elBulli dejara de entrar en la votación, pero ha quedado demostrado que pese a la ausencia de Ferran Adrià, existe un movimiento que lidera la cocina mundial

Si el año pasado ocupamos cuatro puestos del Top 10, en esta edición Joan Roca y Andoni Luis Aduirz han situado a El Celler de Can Roca y Mugaritz en segunda y tercera posición, solo superados por el Noma de René Redzepi, que se consolida en el número uno por segundo año consecutivo. Juan Mari y Elena Arzak se consolidan entre los diez primeros en el octavo lugar, uno más que el año pasado. En cuanto al resto de restaurantes españoles que han entrado en la lista de los 50, Martín Berasategui ha subido cuatro puestos para situarse en el número 29 y el Etxebarri de Víctor Arguinzoniz ha vuelto a entrar -en el número 50- después de quedarse fuera en 2010.

DE VERGUENZA

2011-04-17T09:31:00.000-07:00

El mundo de la gastronomía cada vez cobra más adictos, lo cual indudablemente es bueno. Pero este aumento de nuevos aficionados al yantar lleva consigo que los especuladores de turno saquen partida al movimiento gastronómico. Ahora todos parecen entender de comer y beber, todos se erigen como expertos en esta materia, todos saben de vino, todos saben de cocina... Luego, a la hora de la verdad, resulta que esos entendidos de boquilla lo que demuestran es ser unos perfectos impostores malévolos que lo que realmente quieren es beneficiarse y enriquecerse rápidamente a costa de esta noble y encantadora actividad como es el Arte Culinario. Sí, un arte como otro cualquiera que mueven unos determinados artistas, los de verdad, que casi siempre permanecen en el más absoluto anonimato, mientras que esos nuevos "técnicos" en la materia alardean de ser ellos casi los inventores del asunto, tan sólo porque, compatibilizando con su actividad principal, deciden engancharse al carro. Esto sólo tiene un nombre: intrusismo gastronómico.

Gente sin ninguna noción de hostelería, procedente del espectáculo, de las letras, la política... que todos tenemos en mente, sin tener la más remota idea, ni espíritu, ni vocación por esta digna actividad, se convierten de la noche a la mañana en empresarios hoteleros. Abren cafeterías, cervecerías, restaurantes e incluso hoteles, a diestro y siniestro, creyéndose hábiles conocedores de los entresijos que encierra esta profesión, como si ésta se aprendiese en dos días.

Y muchos de estos flamantes e insólitos hoteleros de tres al cuarto, tienen la cara dura y desfachatez de discutir con los verdaderos profesionales, por ejemplo, sus jefes de cocina o jefes de sala, cuestiones estrictamente técnicas relacionada con su oficio. Y lo peor es que hasta se lo creen ellos mismos, llegando incluso, en muchos casos, al onanismo mental. Lo que supone un auténtico sarcasmo.

Esto es una falta total de respeto a esas miles de personas, mujeres y hombres, que desde muy temprana edad han estado, y están, ahí luchando por este sector, gente humilde y anónima que con su duro trabajo y tremendo esfuerzo siempre en silencio han hecho posible situar a este maravilloso y apasionante mundo en el lugar que le corresponde.

Pero el intrusismo en el mundo de la gastronomía, de esas gentes ávidas de incrementar sus ingresos de una manera rápida, no acaba exclusivamente en suplantar a esas personas fidedignas que se dedican a esto de toda la vida, trabajadores o empresarios, sino que el fisgoneo en este asunto del comer y el beber va más allá. A menudo vemos en determinadas televisiones, algunas de ellas públicas para más INRI, a gente que hace programas de cocina que para freír un huevo no saben si echar antes el huevo o el aceite. O en determinadas tertulias radiofónicas, de conocidas emisoras, solemos escuchar a contertulios que no tienen la más remota idea de los fogones, dar consejos de cocina. Y ya para colmo de la cara dura, por si fuera poco, algunas actrices, que todos sabemos, hasta escriben libros de cocina. Desde luego la desvergüenza no tiene límite.

Verán, este sector, el de la cocina, ya se ha transformado en algo más que una actividad lúdica y festera, aunque también lo es, de un grupo de amigos para celebrar un guiso en el campo o un divertimento para pasar el fin de semana experimentando en casa nuevas sensaciones culinarias, que también lo es y me parece perfecto, o para sorprender a los nuestros con una buena comida, que igualmente lo es también, para convertirse, como ya lo es, en uno de los pilares más importantes que sostienen el turismo. En consecuencia, la gastronomía andaluza es uno de los mayores motores económicos de nuestra tierra. O dicho de otra forma, la cocina proporciona riqueza a Andalucía. Así que imagínense ustedes la importancia que tiene y la que le tenemos que prestar al asunto. No es ninguna broma.

Por eso yo me sorprendo y, créanme, me cabreo te tal manera que el disgusto me dura tiempo, cuando voy a algunos restaurantes y, ni queriéndolo, no lo pueden hacer peor. Una comida bazofia vomitiva repugnante, mal servicio, nefasta decoración ambiental, manteles y servilletas de papel, un pésimo sistema de extracción de humos que cuando sales parece que has comido en la mismísima cocina, una iluminación fatal, una descuidada limpieza en servicios y resto del local, ruidos, y un largo etcétera de despropósitos con los cuales contribuye de manera muy notable a que nuestra gastronomía, siendo como es la más rica e importante de toda España con diferencia, se le desprestigie. Eso sí, los precios sí están y se preocupan porque estén en un buen nivel. Todo esto sin contar la fraudulenta y delictiva utilización que hacen de algunos productos alimentarios, de los cuales citaré, por poner un ejemplo, uno que siendo la mascarilla de proa de la gastronomía lo tiran por tierra y rechazan de plano, como es el aceite de oliva.

Personas e instituciones, públicas y privadas, no cesan de desgañitarse pregonando a los cuatro vientos, con mucha razón, dentro y fuera de nuestro país, que el consumo de aceite de oliva es indispensable para la cocina y para nuestra salud, y luego llegas a algunos locales de esos a los que me refería y solo al pasar por la acera un repugnante olor que emana de las freidoras te hacen retroceder, porque obviamente además de utilizar para freír y cocinar en general cualquier cosa menos zumo de oliva, esa cosa que usan en sus freidoras, la cambian de temporada en temporada, y eso sí la cambian. De vergüenza, vamos. A esto hay que ponerle fin.

Ahora se está dando un fenómeno muy importante que hay que saber aprovechar, que es lo que se ha venido a denominar el ?Turismo Gastronómico?, y eso no es otra cosa que hay gentes, tanto los buenos amantes a la buena mesa como los que no lo son, que se desplazan de un lugar a otro de la geografía andaluza y en muchísimos casos del resto de España, solo, y no es poco, por descubrir las excelencias culinarias de ese determinado lugar.

Así que imagínense ustedes si ese ?turista gastronómico? acude a uno de esos sitios, mal llamados restaurante, a los que antes me refería, y se encuentran con ese panorama.

La mala calidad de un establecimiento de restauración no solo perjudica al propio empresario que lo regenta, ahí todos salimos perjudicados. Por eso, al igual que se exige determinada documentación, como por ejemplo, de sanidad, de industria, carné de manipulador etcétera para conceder la apertura de un restaurante, se debería exigir también una mínima formación demostrable a la persona que vaya regentar ese local así como a los empelados que prestarán sus servicios. Y si no la tiene que se preocupen por adquirirla durante un plazo de tiempo antes de dar la apertura, porque la administración ofrece los mecanismos necesarios para que una persona se forme en este sector. Eso de decir que ?cualquiera es válido para trabajar en este sector? ya va siendo hora que se destierre. Quien esté realmente preparado para trabajar en esto que trabaje si no que antes de hacerlo que se forme y si no que se busque otro empleo.

Si queremos una restauración de calidad y competitiva que además de generar riqueza sirva como imán para atraer mas gente a la zona en cuestión y así proporcionar una mayor y mejor economía, al que le corresponda tendría que ir tomado las medidas oportunas para que las cosas en este gremio de la restauración empiecen a cambiar, se hagan como es debido y no que cada uno campee a su manera. Habría que establecer un sistema policial para controlar a esos incontrolados.

Afortunadamente esos garitos a los que me refiero, que alguno llama restaurantes, no son la mayoría.

Tenemos la dicha de contar con un gran numero de restaurante, de los de verdad, pero esos cuatro elemento, pueden hacerle mucho daño al resto de los que van por derecho.

“CÁDIZ, OFICINA DE CONGRESOS” PRESENTA LA OFERTA CONGRESUAL EN MADRID.

2011-04-16T10:22:00.001-07:00

La asociación profesional Cádiz, Oficina de Congresos presentó la capacidad de la ciudad de Cádiz y su área de influencia como destino para la organización de congresos, convenciones e incentivos.

A la presentación acudieron unos 80 organizadores de congresos (agencias, asociaciones y empresas) con capacidad de generar negocio fuera de Madrid.

El acto tuvo lugar en el Hotel Westin Palace de la capital, tomando la palabra D. Ángel Juan (Presidente de Cádiz, Oficina de Congresos) quién explicó la estructura de la asociación, que cuenta con 30 empresas miembros, su funcionamiento y su actividad, destacando la preparación para atender y dar respuesta a cualquier tipo de evento.

Asimismo, agradeció la colaboración que siempre presta a la Asociación el Ayuntamiento de Cádiz y destacó el importante posicionamiento de la ciudad con motivo de la conmemoración del Bicentenario de la Constitución de 1812.

Posteriormente, se procedió a la proyección de un video promocional de la ciudad de Cádiz como destino para el turismo de negocios.

A la presentación también asistieron Carlos García Espinosa, director-gerente del Palacio de Congresos de Cádiz, Dña Rocío Sutil, directora del Hotel Playa Victoria, D. Santiago Raposo, gerente de Viajes Emisan, D. Manuel Irigoyen, director del Hotel Monte Puertatierra y Dña. Josefa Díaz, gerente del Hotel Las Cortes.

Para terminar, se ofreció una breve muestra de la gastronomía de la zona y la actuación de la chirigota “La Banca Guatifó”

Cádiz, Oficina de Congresos es una asociación profesional que persigue la promoción de Cádiz y su área de influencia como sede de congresos, convenciones y viajes de incentivos, así como la potenciación del uso y desarrollo de las infraestructuras turísticas de la zona y los servicios específicos en el campo de las reuniones y la participación de las empresas e instituciones del sector público y privado relacionado con este ámbito de la actividad económica.

CREMA CATALANA

2011-03-19T04:01:00.001-07:00

Ingredientes:
100 gr de azúcar

4 huevos

1/2 litro de leche

1 cucharada de harina fina de repostería

1 corteza de limón

1 ramita de canela.

Preparación:
En primer lugar ponemos la leche en un recipiente a cocer, añadiéndole la canela y la corteza de limón. En otro recipiente echamos los huevos, el azúcar y la harina. Batimos bien todo el conjunto y agregamos la leche ya colada. Encendemos el fuego y vamos moviendo constantemente, cuando rompa a hervir retiramos de la lumbre para repartirla en cazuelas pequeñas de postre individuales. Una vez que esté la crema fría cubrimos con azúcar cada recipiente para a continuación hacerla caramelo ayudado de un quemador especial para este tipo de postre.

BASILIPPO Y HOTEL SILKEN LLEVAN A VALENCIA LOS SECRETOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

2011-03-15T23:43:00.000-07:00

Hotel Silken Puerta Valencia reúne a 40 invitados para participar en un taller de iniciación a la cata de aceite de oliva virgen dirigido por Juan Antonio Morillo, autor de Basilippo

¿Olores a manzana, a hierba fresca o a tomate? ¿Recuerdos de papilla de frutas? ¿Sabor dulce? Sí, así son los aceites de oliva virgen extra. Lejos de lo que mucha gente piensa o recuerda de tiempos pasados, el aceite de oliva de calidad se presenta hoy como un tesoro gastronómico de enormes y variadas posibilidades culinarias.

Precisamente para derribar falsos mitos y divulgar las virtudes del virgen extra, Basilippo ha ofrecido en Valencia un taller de iniciación al análisis sensorial del aceite de oliva orientado tanto a profesionales como al público en general. Su máximo responsable, Juan Antonio Morillo, es especialista en Elaiotecnia y Olivicultura por el CSIC y Maestro de Almazara por la Junta de Andalucía. “Un cuidado exhaustivo del árbol y del fruto durante todo el año, la recolección de aceitunas casi verdes y un primoroso trabajo en el molino, permiten obtener zumos de la aceituna con aromas y sabores espectaculares; lo que queremos es que la gente aprenda a distinguirlos, disfrute con ellos y pueda exigir calidad en la mesa de un restaurante”, señala.

Colaboración con Silken

El escenario del evento ha sido el Hotel Silken Puerta Valencia, que ha reunido a más de 40 amigos, clientes y contactos para la ocasión. Con enorme curiosidad y buen sentido del olfato, los participantes han ido desgranando los defectos y los atributos positivos de cada uno de los cuatro aceites de oliva que se han catado, primero en nariz y después en boca, a la vez que el director de la cata explicaba en un audiovisual las razones de esos aromas y sabores. “Ha sido una experiencia muy entretenida y original; felicito al Hotel Silken por la iniciativa, que sin duda es un valor añadido a su trabajo de organización de eventos e incentivos”, expresa Juan Antonio Morillo.

Basilippo recibió en 2009 el Segundo Premio Mundial a la Calidad Mario Solinas, que otorga el Comité Oleícola Internacional, y en 2010 la Medalla de Oro en los Great Taste Awards del Reino Unido, entre otros galardones. La empresa familiar, afincada en Carmona (Sevilla), produce aceites de oliva virgen extra de producción limitada y calidad premium, elaborados a partir de las variedades arbequina y manzanilla.

LA OLEOESCUELA DE BASILIPPO, GALARDONADA CON EL PREMIO AGUSTÍ SERÉS 2011

2011-03-15T23:20:00.000-07:00

El jurado del certamen valora, entre otros aspectos de la iniciativa, “el descubrimiento a los niños de la cultura del aceite y de la dieta mediterránea a edades tempranas” y su “transversalidad educativa”

La Oleoescuela de Basilippo ha sido galardonada con el Premio Agustí Serés 2011, que otorga la Asociación Española Olearum a las entidades e iniciativas que destaquen en la promoción y difusión de la cultura del aceite de oliva “con originalidad y recursos propios”.

La Oleoescuela es una actividad pedagógica y lúdica puesta en marcha por Basilippo en septiembre de 2010 para divulgar entre los escolares y adolescentes las virtudes del aceite de oliva virgen extra y de la dieta mediterránea, así como fomentar la cultura del olivo y el conocimiento de nuestro entorno natural y nuestro patrimonio agrícola. La Oleoescuela se ubica en la Hacienda Merrha, una explotación agrícola de 6000 olivos arbequinos que Basilippo cultiva en la comarca de los Alcores.

Transversalidad educativa

Por su parte, Olearum agrupa a productores, almazareros, técnicos e intelectuales de toda España para defender y divulgar la cultura del olivo y del aceite de oliva. En este segundo galardón, la asociación ha subrayado en la candidatura de la Oleoescuela de Basilippo “el descubrimiento a los niños de la cultura del aceite y de la dieta mediterránea a edades tempranas”, así como su “transversalidad educativa”. De hecho, las actividades que realiza la Oleoescuela abarcan desde aspectos ambientales y nutricionales hasta la educación de los sentidos, el conocimiento de leyes físicas aplicadas a la elaboración del aceite de oliva o el contacto con la historia.

La mascota oficial de la Oleoescuela, Panatín, es un “trabajado” homenaje, en palabras del Jurado, al ánfora panatenaica que contenía el aceite de oliva que se ofrecía como premio en los Juegos Panatenaicos de la antigua Grecia. Cerca de 2000 niños y niñas de toda Andalucía ya han podido durante este curso conocer a Panatín y vivir la experiencia de la Oleoescuela de Basilippo.

La Asociación Olearum entregará el Premio Agustí Serés 2011 el domingo 3 de abril en la localidad de Mora (Toledo) durante la clausura del IV Congreso Nacional de la entidad.

CURRUSQUILLOS

2011-03-05T00:56:00.000-08:00

Ingredientes:
350 grs. de harina fina de repostería
1 k. de azúcar
½ k. de cacahuetes limpios (sin cáscaras ni piel)
15 claras de huevo
8 gotas de vainilla liquida
1 cucharilla de canela molida
2 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharilla de zumo natural de limón

Elaboración:
Después de tamizar la harina, la echamos en un barreño y le añadimos las clara de huevo más el azúcar. Mezclamos estos tres ingredientes y cuando estén bien incorporados le ponemos los cacahuetes, que habremos machacado hasta convertirlo en granillos. Se vuelve a remover para que queden bien mezclados.
Finalmente, para terminar de hacer la pasta, se le añade la vainilla, la canela, el zumo de limón y el aceite. Amasamos todo el conjunto hasta obtener una masa fina y compacta, lo suficientemente suave como para poderla trabajar en una manga pastelera; pues ayudado de este utensilio, con una boquilla lisa, iremos depositando unas tiras de unos diez centímetros de longitud en una bandeja de horno con un pliego de papel parafinado.
Se mete en le horno para que se cuezan a una temperatura media-alta de aproximadamente unos 200º. Se toma fría.

EL PESCADO DE ESTERO Y LA HOSTELERÍA ANDALUZA, UNA FRUCTÍFERA ALIANZA GASTRONÓMICA

2011-02-07T12:27:00.000-08:00

Portada del libro

La Organización de Productores de Acuicultura Marina de Andalucía (OPP-56) y la Escuela de Hostelería de Cádiz, han presentado el libro “Las Recetas Doradas de Andalucía” y la “II Semana del Pescado de Estero”.

Agrupados bajo la Organización de Productores de Acuicultura Marina de Andalucía (OPP-56), y en colaboración con la Escuela de Hostelería de Cádiz, los piscicultores andaluces han presentado el libro “Las Recetas Doradas de Andalucía” y la “II Semana del Pescado de Estero”.

Se trata de dos iniciativas emprendidas con el apoyo de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta Andalucía, que buscan acercar tanto a los profesionales del sector de la hostelería como al consumidor las cualidades nutritivas y culinarias de los pescados de las instalaciones andaluzas.

El libro, que fue presentado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, nace del Certamen Gastronómico “La Receta Dorada de Andalucía”, un evento que premia la creatividad y el talento de los mejores estudiantes de las Escuelas de Hostelería de la Comunidad Autónoma.
De izq a der: Manuel Rodríguez, Antonio Concepción, Margarita Pérez, Juan Manuel Travieso, y Francisco Chulian, después de la presentación del libro y de la II Semana del Pescado de Estero.

El gran trabajo desarrollado por profesores y alumnos dio como resultado una primera edición que recopilaba las recetas presentadas en las tres primeras ediciones del certamen, y ahora la OPP-56 presenta la segunda edición, donde se recogen los platos propuestos en las ediciones de 2007 a 2009.

Durante su intervención, el presidente de la OPP-56, Antonio Concepción, señaló que el certamen se ha convertido en un encuentro para descubrir la ampliar versatilidad de nuestra dorada en múltiples preparaciones. “Y, sin lugar a dudas, el cuidadoso diseño, la creatividad y la calidad de la fotografía de esta publicación plasman perfectamente el trabajo de los participantes del certamen, llevándonos a hacer un recorrido gastronómico a través de la geografía andaluza”, añadió.

En el evento, la Directora General de Pesca y Acuicultura de Andalucía, Margarita Pérez Martín; el director del Área Territorial de Empleo, Juan Manuel Travieso; y el presidente de la OPP-56, presentaron también la “II Semana del Pescado de Estero”, que se llevará a cabo del 8 al 11 de febrero, y se enmarca en un convenio específico de colaboración en el que los estudiantes demuestran los conocimientos adquiridos durante su formación.
Imagen cocina EH de Cádiz durante la preparación de los aperitivos

Durante esa semana, los comensales del restaurante de la Escuela de Hostelería de Cádiz podrán probar un menú degustación con el Pescado de Estero como ingrediente principal. Así, doradas, lubinas, y mújoles de estero estarán presentes en creativas preparaciones.

Además de suministrar la materia prima, la OPP-56 reforzará esta acción con un punto de información sobre Pescado de Estero dentro de la Escuela, y ofrecerá a los clientes varios obsequios promocionales.

En su segunda edición, la “Semana del Pescado de Estero” busca repetir el notable éxito de la primera (celebrada en noviembre de 2009), valoración expresada por los comensales en una encuesta realizada por la organización.

Esta iniciativa se convierte en una oportunidad de conocer la frescura, alta calidad, y excelente sabor de las especies obtenidas en los entornos naturales del arco Suratlántico andaluz.

EL II CONGRESO ANDALUZ DE COFRADÍAS Y ASOCIACIONES ENOGASTRONÓMICAS, HA SIDO PRESENTADO EN XANTAR 2011.

2011-02-06T10:27:00.000-08:00

Juan Roldán durante su intervención
Oneto explica el contenido del congreso
Los folletos del congreso fueron repartidos en XANTAR

La noticia de la celebración de este congreso, el primero que se hace en España de estas caracteristicas, ha levantado una gran expectación entre la presna especializada en gastronimía, destacada en XANTAR 2011

La edición de este año del Salón Gallego de Gastronomía y Turismo (XANTAR), que anualmente organiza la Institución Ferial de Orense (EXPOURENSE), en los primeros días del mes de febrero, ha sido el escenario donde fue presentado la segunda edición del Congreso Andaluz de Cofradías Enogastronómicas, que como es sabido se celebrará del 25 al 27 de marzo en la localidad gaditana de la Isla de San Fernando.

El acto, que fue presentado por el presidente del Comité Organizador del referido congreso, Pepe Oneto, se desarrolló en una de las salas de conferencias de Expourense y fue presidido por el prestigioso y veterano periodista de RNE, Juan Roldán, directo del programa gastronómico “Paisajes y Sabores”, que emite diariamente Radio Exterior, de Radio Nacional de España, para todo el planeta.

Así, se dio a conocer a los numerosos medios de comunicación acreditados, tanto de prensa, radio, televisión como Internet, representados por sus correspondientes periodistas especializados en gastronomía, todos los contenidos de este importante evento en el que se darán cita en La Isla cofradías, asociaciones, sociedades, y demás colectivos tanto de Andalucía como del resto de España e incluso de Portugal para tratar cuestiones que atañen al asociacionismo gastronómico.

Fecoan

TODO A PUNTO PARA LA GRAN FIESTA DE LA GASTRONOMÍA Y EL TURISMO GALLEGO

2011-01-31T15:38:00.000-08:00

Presentación de XANTAR 2011

>La 12ª edición del Salón Gallego de Gastronomía y Turismo contará con Francia como país invitado

>Estará dedicado al Carnaval - Entroido y a las fiestas gastronómicas de Interés Turístico

>Se entregarán reconocimientos a los chefs gallegos con Estrellas Michelín y habrá premios especiales a la Innovación en la restauración

XANTAR 2011, que tendrá lugar en Expourense entre el 2 y el 6 de febrero, tendrá como uno de sus ejes la promoción del Carnaval gallego a través de la gastronomía propia de esta fiesta y de sus máscaras. Además, el salón marcará el inicio del calendario de más de 300 fiestas gastronómicas de Galicia, prestando especial atención a aquellas declaradas de interés Turístico.

XANTAR contará con 137 expositores (un 13% más que en la edición de 2010) que ocuparán 12.000 metros cuadrados de superficie. Entre ellos destacan los 19 restaurantes procedentes de Galicia, de las comunidades autónomas y regiones turísiticas portuguesas y de Francia, país invitado en esta edición. Todos ellos ofrecerán un total de 29 menús con precios para todos los bolsillos que van desde los 12 hasta los 32 euros. El precio medio de estos menús se sitúa en 26 euros. Estos datos revelan que XANTAR ha conseguido mantener y hasta rebajar los precios de años anteriores sin bajar ni la cantidad ni la calidad de los menús.

La inauguración de XANTAR 2011 tendrá lugar el miércoles 2 de febrero a las 13.00 horas con la lectura del pregón a cargo del artista ourensano Moncho Borrajo.

Edición especial Entroido y fiestas gastronómicas

La 12ª edición de XANTAR, una cita ya consolidada como un evento de prestigio en toda España y Portugal, estará dedicada a la promoción del Carnaval y de las fiestas gastronómicas de Interés Turístico gallegas tanto a través de los menús como de las distintas actividades organizadas en el salón. Así, se podrán encontrar los restaurantes dedicados al Carnaval de Ourense y otros protagonizados por las fiestas de San Froilán de Lugo o la de Exaltación del Marisco del Grove.

Esta será una de las ediciones más vistosas y animadas de Xantar, ya que son muchos los ayuntamientos que confirmaron la presencia de su figura del Carnaval. A lo de los cinco días de duración del salón desfilarán por los corredores de Expourense desde los representantes de los más conocidos como las Pantallas o los Cigarróns hasta los representantes del Carnaval urbano como las Pitas das Eiroás o Frei Canedo y también aquellos más desconocidos como las madamitas de Entrimo o el Meco de Cartelle.

En lo referente a las fiestas gastronómicas de Interes Turístico también estarán representadas, entre otras, la del Bonito de Burela, el Pimiento de Arnoia o la Feria del Vino del Ribeiro.

Francia, país invitado

Francia será el país invitado en la 12ª edición de Xantar. El país galo estará representado por la ciudad de Quimper, ubicada en la Bretaña francesa y hermanada con la de Ourense desde 2005. La participación de este país en Xantar cuenta con apoyo del ayuntamiento de Ourense y se materializan gracias a los convenios de colaboración entre las dos escuelas de hostelería: el IES de Vilamarín (Ourense) es el Lycée Professionnel Jean Chaptal de Quimper. Francia, a través de Quimper, participará en todas las acciones previstas para esta duodécima edición de Xantar promocionando su gastronomía, turismo y productos agroalimentarios. Así, este país tendrá su propia área de restauración en la feria en la que se podrán degustar un menú en el que destacará la principal protagonista de su cocina, la crêpe, de la que además se impartirá un taller de cocina en el que se explicarán los secretos de las tradicionales crepes bretonas.

Regiones gastronómicas invitadas

En la 12ª edición de Xantar participan un total de 19 restaurantes, el 68% de los cuales son gallegos y los demás del resto de las comunidades autónomas, regiones portuguesas y país invitado. Cada uno de ellos ofrece menús, entre los 12 y los 32 euros, basados en sus productos autóctonos y de calidad.

Participarán en esta edición las comunidades de Asturias, Extremadura (provincia de Badajoz) y Andalucía (provincia de Jaén), que contarán tanto con un restaurante desde el que promocionar su gastronomía como con un stand para dar a conocer sus principales atractivos turísticos y agroalimentarios.

Un ano más, Portugal será uno de los protagonistas del salón que contará con la presencia de Turismo de o Douro y la Cámara Municipal de Viana do Castelo. Este año se incorporará la región de Lisboa y Val do Tejo, en virtud de la colaboración de Xantar con el Festival Nacional de Gastronomía de Santarém que lleva 30 años convertido en el evento gastronómico más importante del país luso.

Por lo que respecta a Galicia, estarán representadas las provincias gallegas que ofrecerán tanto la cocina de costa, con restaurantes que presentan mariscos y pescados, como la de interior como la ofrecida por las casas de turismo rural, caza o menús con la patata como protagonista, entre otros. Además de los ya mencionados de Lugo, O Grove y Ourense, los menús estarán en otras fiestas como la de la langosta de A Guarda, el Corpus de Ponteareas o el Botelo de O Barco de Valdeorras.

Después del éxito obtenido en ediciones anteriores, el Instituto Ourensán de Desarrollo Económico, INORDE, repite este año haciéndose cargo de nuevo de un restaurante en el que se ofrecerá un menú degustación basado en la patata y el cerdo Celta. Vuelve también en Xantar la Asociación Gallega de Turismo Rural, AGATUR.

Paquete turístico

La gastronomía es la segunda motivación por la que el turista elige Galicia como lugar de visita a XANTAR es un evento único en España y que constituye en si mismo un motivo para visitar esta comunidad. Por este motivo, para la 12ª edición del Salón se preparó un paquete turístico que tiene el objetivo de que los visitantes puedan conocer y disfrutar de la gastronomía gallega sin salir de Xantar y, al mismo tiempo, visitar Galicia.Este paquete cuenta con la colaboración del mayorista de viajes Costas Galicia e incluye noches de alojamiento en hotel de 4 estrellas en el centro de la ciudad de Ourense o en un hotel-balneario en la Ribeira Sacra (también de 4 estrellas y con acceso al club termal), la entrada a Xantar y la comida o cena en uno de los restaurantes del salón. Todo eso por un precio de 75 euros por persona.
Además de este paquete, la organización pone en marcha una acción específica dirigida a los alumnos y alumnas de los últimos cursos de las escuelas de hostelería de España y Portugal para que puedan convivir en Xantar con los profesionales. Está ya confirmada la presencia de más de 200 alumnos de estas escuelas
La puesta en marcha de estos paquetes supondrá un aumento considerable en el nivel de ocupación hotelero de Ourense y alrededores, lo cual demuestra la repercusión económica que tiene en la ciudad los eventos como XANTAR.

Premios especiales

Xantar 2011 quiere reconocer la trayectoria profesional de los chefs gallegos que poseen Estrellas Michelin, uno de los máximos galardones a nivel internacional que puede conseguir un cocinero. Con esta iniciativa Xantar quiere reconocer la trayectoria de estos profesionales y su implicación con su calidad e innovación en la gastronomía gallega.
En esta misma linea, o salón entregará en esta edición los “Premios á Innovación XANTAR” que en esta ocasión recaerán por partida doble en el cocinero italiano afincado en Ourense, Flavio Morganti. Será reconocido por colaborar en el desarrollo de la nueva botella con decantador y caja especial del Grupo Martin Berasategui System y por ser el impulsor del proyecto industrial de la máquina “Aromatihumadora” desarrollada entre este cocinero y el grupo Rosareiro.
Además el grupo Radio Turismo entregará los premios Platos de Oro a casas de turismo rural, asociadas a AGATUR, de las provincias de Lugo y Ourense.

Actividades

Tanto para profesionales como para público en general se organizan distintas actividades como:
- VI Encuentro sobre Dieta y Salud: Durante la duodécima edición de Xantar tendrá lugar el “VI Encontro Ibérico sobre Dieta y Salud” que estará destinado a promocionar los beneficios para la salud de la Dieta Atlántica. La conferencia inaugural correrá a cargo del Dr. Aniceto Charro, presidente de la Asociación Gallega de Estudios de la Dieta Atlántica es uno de los precursores de este término.

- Talleres gastronómicos: Elaborar en directo platos que representen la tradición o la innovación de la cocina, o la promoción de la Dieta Atlántica y de las regiones participantes en XANTAR. Este será el hilo conductor del programa de talleres

gastronómicos de esta edición liderados por el Centro de Formación de la Federación de Hostelería de Ourense y en el que, como novedad, se impartirán clases temáticas dirigidas a colectivos concretos como es el caso de la escuela de cocina para mayores, para niños y para singles. El amplio programa de actividades incluye diariamente varios talleres de cocina que estarán impartidos por reconocidos cocineros gallegos, como Javier González de “A Rexidora” o de las regiones invitadas como es el caso de los cocineros ganadores de las Olimpiadas gastronómicas de Portugal. Por otro lado, la Asociación Gallega de Barmen impartirá un taller de coctelería donde se elaborarán, para degustar posteriormente, un cóctel nuevo creado en exclusiva para Xantar.

- Catas comentadas: El vino es uno de los productos con protagonismo propio a través de la presencia en el salón de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Gallegas y de la realización de catas comentadas de vinos de las regiones invitadas como es el caso del Ribatejo o del Porto. También se catan otros productos como los quesos (de las Azores y de la Serena de Badajoz). Se realizarán catas diarias abiertas al público.

- Degustaciones: Además de los restaurantes, la promoción de la gastronomía continúa a través de las numerosas degustaciones gratuitas diarias como las ofrecidas por la D.O. Monterrei con productos que maridarán con sus vinos. Habrá también pulpo, canapés de pescado y marisco, lamprea, Cerdo Celta, productos ecológicos o delicatesse, cafés, etc.. Además, algunos de los ayuntamientos presentes en XANTAR nos ofrecerán dos de los protagonistas de sus fiestas gastronómicas como la Ameixa de Carril de Vilagarcía de Arousa o el Bonito de Burela.

- VII Encontro de Cofradías Gastronómicas y Enófilas: Como ya es tradicional, el jueves de Xantar, que este año coincide a 3 de febrero, se celebrará el que será el septimo Encuentro de Cofradías Gastronómicas y Enófilas de España y Portugal. Convocará en la ciudad a representantes institucionales, empresariales, de la Universidad y expertos que ayudan a poner en valor el patrimonio gastronómico ibérico.

- Animación: Además de la presencia de los carnavales ya mencionados, el público que visita Xantar tiene la oportunidad de gozar de diferentes actuaciones musicales y de baile que muestran el folclore de Galicia, Portugal y de las comunidades invitadas. El programa de música tradicional gallega correrá a cargo de Agencia Gallega de Industrias Culturales, AGADIC. No faltará la orquesta para amenizar las noches de XANTAR ni la música de piano en el stand de Cafés Lisboa.

www.xantar.org

Con la finalidad de potenciar la difusión de la feria, el salón cuenta con un portal en Internet donde expositores, profesionales y público en general pueden obtener toda la información necesaria sobre el salón y, de este modo, disponer de un lugar de contacto con la organización: www.xantar.org. XANTAR cuenta además con perfiles en Facebook y Twitter desde el que interactuar de una forma más directa.

25 AÑOS DE VIDA GASTRONÓMICA

2011-01-30T09:51:00.000-08:00

Cada vez que tengo oportunidad de decirlo —como hago ahora — lo digo. Porque nunca me cansaré de afirmar que la gastronomía, como pata imprescindible e insustituible del turismo, es hoy por hoy la principal fuente de riqueza de nuestra tierra, por lo que se convierte así en un instrumento muy importante para su desarrollo socioeconómico.

A parte de ser un medio en el que se agrupan una serie de hábitos, costumbres, conocimientos… de una provincia tan ancestral como la nuestra cargada de tradiciones, en la que resuma cultura y arte por cada uno de sus rincones. Todo ello sin olvidarnos que la gastronomía es un elemento dinamizador y vital para incitar a la población a una alimentación sana y equilibrada tan necesaria para nuestra salud.

Por eso, por todo esto que digo, la labor que durante esos cinco lustros de vida del Grupo Gastronómico Gaditano (GGG), que este año celebran, o celebramos porque todos nos tenemos que felicitar por ello, ha hecho, hace e indudablemente seguirá haciendo, es digno de todo elogio. Pues a lo largo de todo este tiempo esta asociación gastronómica ha trabajado intensamente por conservar y promover los valores de la gastronomía gaditana en todas sus vertientes.

Gracias a este grupo de buenos gastrónomos, amantes del arte culinario y de su tierra, muchos de nuestros platos, de esa cocina ancestral y autóctona de la que podemos presumir los gaditanos, no solamente se han rescatado del olvido, si no que se han popularizado e incluso han vuelto, como antaño, a ser especialidades de moda, hasta tal punto que algunos de ellos han engrosado las cartas de afamados restaurantes tanto de la capital como del resto de la provincia.

Como es sabido por esta tierra milenaria de occidente han pasado distintas y variadas civilizaciones que han dejado su importante huella en diferentes aspectos, como lo fue la cocina. Por lo que poseemos un valiosísimo legado gastronómico heredado de las distintas culturas que pasaron por estos territorios. Y el GGG, consciente de esa importante herencia culinaria, ha sabido, gracias a su gran labor investigadora, rentabilizar —gastronómicamente hablando— aquellos fogones heredados de nuestros antepasados para ponerlo en valor en aras de una cocina de prestigio como la que tenemos el orgullo de tener en Cádiz.

Con lo cual, como gaditano amante y pertinaz defensor de nuestra culinaria, quiero expresar mi mas profundo agradecimiento a mis amigos y compañeros del GGG por la importante labor que han desarrollado a lo largo de estos 25 años y mis más efusivas felicitaciones por estas bodas de plata del GGG que tanto nos ha beneficiados a todos.

Mi más profunda, cariñosa, sincera y gastronómica enhorabuena amigos

Oneto

ENTREVISTA A FERRÁN ADRIÂ

2011-01-09T16:00:00.000-08:00

A petición de unos de mis oyentes de la Cadena COPE, aquí os dejo la entrevista que le hice a Ferrán Adrià, —con el que me une desde entonces una grata amistad— en la que, lejos de los que algunos se puedan pensar, descubrí a un hombre amable, cercano, simpático, con buen sentido del humor y un gran amante y defensor de la cocina tradicional española. Ferrán Adriên la cocina de su restaurante El Bulli

Algunos dicen de él que es un cocinero algo chiflado, otros que es un genio. El caso es que Ferrán Adrià, del restaurante El Bulli, en Cala Montjoi de Rosas (Gerona), está considerado como el mejor restaurador del mundo. Cuando apenas había cumplido los cuarenta años de edad ya contaba en su haber con tres estrellas Michelin. Y eso ya dice mucho a su favor. A través de esta entrevista, lejos de lo que muchos puedan pensar, descubrimos a un hombre de una gran cordialidad, atento y amable con el que congeniar es fácil. Un encuentro realmente enriquecedor. Para los amantes de este apasionante mundo de los fogones, como el que escribe, resulta emociontante una charla con Adriá. Los conocimientos y el talento sobre gastronomía de este catalán universal hacen reflexionar acerca de su peculiar y polémica cocina, porque con ella no hace sino engrandecer y mantener muy viva la llama del arte de cocinar que durante muchos años se ha mantenido apagada, pero que ahora gracias a Fernando y a otros muchos otros artistas culinarios la han reavivado en beneficio de todos.

José Oneto: ¿Cuántos años llevas en la cocina?
Ferrán Adrià: Estoy dedicado a esto desde hace ya mas de veinticinco años.

J.O.:¿Cómo surgió la idea de llevar a la práctica esta cocina que haces?
F.A.:Esto ha ido surgiendo poco a poco. Ha sido el fruto de un trabajo que he ido haciendo a lo largo de casi dos décadas, por lo que no es una labor de unos años.

J.O.: Cuando te decidiste sacar a la luz el primer plato de este tipo de cocina tan original y particular que haces, ¿no pensaste en que te iban a tomar por loco?
F.A.: Esto ha sido una evolución constante, es lo que me ha gustado. En la vida uno tiene que hacer lo que le gusta y en lo que cree. Hay gente que piensan que soy un genio, otros que soy un loco, otros que estoy chalado. en definitiva, mi trabajo, los hay a quienes le gustan y a quien no. Lo asumo, en la vida hay que estar preparado para todo.

J.O.: Con respecto a tu obra, los hay quienes piensan que se corre el riesgo de perder las raíces de la verdadera cocina española...
F.A.: Nosotros no cambiamos para nada la cocina tradicional, ésta hace su camino y si se pierde será por su propia culpa, no por la cocina moderna. Nosotros nomos una evolución moderna, no de la abuela que hace patatas guisadas. Si este tipo de cocina se pierde sería por un problema social, no por nuestra culpa, porque lo que hemos hecho has sido quitar el sitio al solomillo Wellington, no a las patatas guisadas.

J.O.: Sinceramente Ferrán, ¿qué futuro le auguras a este tipo de cocina que haces?
F.A.: Pues la verdad, el futuro no lo sé, lo que sí te puedo hablar es del presente, y éste es realmente muy bueno para el sector. Verás, hay muchos tipos de cocina, y ésta es uno de ellas, que seguramente es la punta de la pirámide. En el futuro habrá una serie de restaurantes que hagan esto, pocos, pero que éstos son los que hacen tirar del carro de todos los demás

J.O.: Por cierto, personalmente, ¿qué te parece la cocina tradicional española?
F.A.: La cocina española me parece fantástica. No tiene absolutamente nada que ver con la mía, está claro. Con respecto a la que yo hago, es como la música: los hay a quienes le gusta la clásica, la moderna, el flamenco el rock. Así, en ese sentido me gustan todas las cocinas, una más que otras, pero me gustan todas.

J.O.: ¿Qué les dirías a los chicos que empiezan en este mundo de los fogones, con la ilusión de llegar un día a ser famosos cocineros?
F.A.: Pues que se lo tomen con el máximo de ilusión, con el máximo placer y que tengan paciencia.

J.O.: ¿Crees que la administración española es consciente, de verdad, de la riqueza que la gastronomía proporciona a nuestro país?
F.A.: Yo creo que se está dando cuenta cada vez más, poco a poco, pero eso es normal ya que realmente este boon es una cosa nueva, pero hay que tener paciencia.

J.O.: ¿Cuál es tu plato favorito Ferrán?
F.A.: Realmente no lo sé, depende. Yo creo que el plato favorito es el que se desea en cada momento.

J.O.: ¿Cómo definirías el tipo de cocina que se hace en El Bulli?
F.A.: Yo simplemente la defino como cocina. Yo creo que uno no tiene que hablar de uno mismo. No me atrevo hacer una definición de mi propia cocina, prefiero que sean los demás quienes la califiquen. Lo único que puedo decir es que es una cocina moderna.

J.O.: Por último, ¿qué valoración nos puedes hacer del pasado congreso ?Lo Mejor de la Gastronomía?, celebrado en San Sebastián, al que asististe como ponente?
F.A.: Yo creo que hay que felicitar a Rafael García Santos porque fue un congreso fantástico y, sobre todo, permite ilusionar a la gente, y esto es muy importante.

EL RESTAURANTE JUAN MORENO, DE VERA, CELEBRA UNA NUEVA EDICIÓN DE SUS YA CLASICAS JORNADAS GASTRONÓMICAS SOBRE LA CAZA

2011-01-06T03:56:00.000-08:00

Fiel a la cita anual, el restaurante Juan Moreno, de la localidad almeriense de Vera, organiza sus ya clásicas Jornadas Gastronómicas dedicadas a la Caza. En esta ocasión se desarrollará entre los días 10 y 22 de este mismo mes de enero.

Con esta iniciativa, el equipo de cocina capitaneado por Juan Moreno, que es el Chef del local y quien regenta el referido establecimiento junto con su esposa Encarna Moreno –una señora con una larga y dilatada experiencia hotelera y profesionalidad– que se encarga de la sala y del área de administración, nos sorprenderá gratamente con sus creaciones culinaria, al igual que hace todos los años, con las que las diferentes piezas de caza que serán las grandes protagonistas, pues estas carnes en manos de este experimentado chef velezano se transforma en verdaderas exquisiteces en forma de plato con las distintas maneras de prepararlas. Como esa Ensalada con escabeche de codorniz al vinagre de Jerez; el Paré de faisán a la trufa con aceite de oliva virgen extra; la Sopa de perdiz con albóndigas; la Caldereta de jabalí con manzana y castañas al vino tinto; el Lomo de venado con cebolla caramelizada, higo confitado a la vainilla y puré de patatas; la Perdiz estofada de forma tradicional; el Lomito de liebre flambeado en salsa de arándonos sobre milhojas de patatas y boletus con salsa de setas o el Magré de pato al Pedro Ximénez.

Por su parte, el metre de esta casa, gran profesional del servicio, Miguel Moreno –hermano de Juan–, y su inconmensurable equipo de sala, gracias a su alto grado de cordialidad y amabilidad, nos proporcionará todos los resortes necesarios para sentirnos como en nuestra propio hogar. Sus recomendaciones a la hora de decantarnos por un determinado vino para acompañar el plato correspondiente que vayamos degustar, será clave para lograr un perfecto maridaje entre la vianda y el fruto de la vid. Todo un deleite y una suculenta tentación cuya mejor forma de librarse de ésta es caer en ella, como dijera, Oscar Wilde. Lo recomiendo.

2010-12-30T10:48:00.000-08:00

HACER CLIC SOBRE LA IMAGEN PARA LEER EL ÁRTICULO SOBRE LA PRESENTACIÓN DE MI ULTIMO LIBRO, ESCRITA POR MIS BUENOS AMIGOS Y COMAPÑEROS DEL BLOG GASTRONÓMICO DE TÚBAL

2010-12-30T10:17:00.000-08:00

(HACER CLIC EN LA IMAGEN PARA LEER EL TEXTO DE MI BUEN AMIGO Y COMPAÑERO PEPE MONFORTE)

2010-12-30T02:53:00.000-08:00

(HACER CLIC SOBRE EL TEXTO PARA PODER LEERLO NÍTIDAMENTE)

2010-12-26T22:02:00.000-08:00

Esta es la invitación para el acto de presentación, en La Isla, de mi libro. Estáis invitados e invitadas

2010-12-23T21:52:00.000-08:00

(HACER CLIC SOBRE EL TEXTO PARA PODER LEERLO NÍTIDAMENTE)

2010-12-04T02:54:00.000-08:00

ARTÍCULO DE PEDRO Mª GONZÁLEZ TUERO, PUBLICADO EN DIARIO DE CÁDIZ SOBRE "MEMORIAS DE UNA ISLA DE OLORES Y SABORES"

(HACER CLIC SOBRE EL ARTÍCULO PARA PODER LEERLO NÍTIDAMENTE)

EL GRANADINO GERMÁN MOLEÓN JIMÉNEZ, GANADOR DEL V CONCURSO DE COCINA MEDITERRÁNEA

2010-12-02T23:52:00.000-08:00

Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía

Germán Moleón Jiménez, ganador del V Concurso de Cocina Mediterránea

>La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía ha premiado la fusión entre innovación y tradición de la tapa presentada por el alumno de la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza.

>El Jurado estuvo compuesto por expertos de la talla de los escritores y críticos gastronómicos Fernando Rueda y José Oneto, el restaurador Juan Robles (Casa Robles), los chefs José Carlos García (Café de París), Kisko García (El Choco) o Adolfo Jaime Canseco (Adolfo) y la directora técnica de Cocina de la Cátedra Gastronómica de Andalucía, Celia Jiménez.

El V Concurso de Cocina Mediterránea ya tiene ganadores. El jurado por de este certamen con el que la Consejería de Agricultura y Pesca, a través del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED), premió la fusión entre innovación y tradición en las creaciones de los nuevos valores de la gastronomía andaluza, ha designado a Germán Moleón Jiménez, de la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza (Granada) como el primer clasificado. Ha obtenido el galardón gracias a su plato, presentado en la final disputada en Cio-Mijas y al que ha titulado De la tradición a la vanguardia: Migas’. El segundo premio es para Pedro Palomo García, alumno de La Cónsula (Málaga), que participaba con la tapa ‘Norte y sur de España bajo la misma luna.

Ambos se repartieron así un montante económico de 2.000 y 1.000 euros en metálico, respectivamente, y realizarán un circuito de prácticas de dos meses por los prestigiosos restaurantes Bodegas Campos (Córdoba), Café de París (Málaga), Casa Robles (Sevilla) y El Choco (Córdoba). Asimismo, Pedro J. Guillén Luna, de la escuela Cio-Mijas (Málaga) ha sido reconocido con el accésit al Mejor Maridaje con vinos andaluces de Denominación de Origen con su proyecto Montadito de Riofrío, mientras que la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga) ha sido objeto de la Mención Especial por ser la entidad que más trabajos ha presentado, con un total de diez.

Los galardonados han sido seleccionados entre los 38 futuros maestros de hasta once escuelas de hostelería de toda Andalucía que han concurrido con sus tapas al certamen, desarrollado en medio del contexto de excelencia que envuelve a la Dieta Mediterránea, tras su reciente inclusión en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO. De ellos, los diez finalistas, -siete malagueños, un granadino, un gaditano y un onubense- han elaborado sus tapas en Cio-Mijas al mismo tiempo que exponían las cualidades organolépticas y el sentido mediterráneo de sus platos.

Con esta iniciativa, la Consejería de Agricultura y Pesca, por medio del IEAMED, contribuye a la salvaguardia de un modelo que se erige en el más claro nexo de unión entre todas las culturas que, durante siglos, se han asentado en las orillas del Mare Nostrum.

La tapa, embajadora de Andalucía

El V Concurso de Cocina Mediterránea ha incidido este año en el papel de la tapa como embajadora de Andalucía. Así, la gala final del certamen se ha desarrollado en paralelo a la Jornada de la Tapa Mediterránea, en la que diferentes ponentes han ahondado en los principios de esta creación andaluza de carácter universal.

El historiador Fernando Rueda, autor del Manifiesto por la Tapa Mediterránea del IEAMED, ha abordado el pasado, el presente y el futuro de este miniplato para dar paso a ponencias sobre la aceituna de mesa como mucho más que un aperitivo (Asemesa); el tomate de La Cañada-Níjar, el primero con Indicación Geográfica Protegida (IGP); el ganso ibérico de dehesa (Indeco); o los aceites de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Priego de Córdoba.

Todo ello, en una cita en la que también ha ofrecido su visión sobre la tapa el maestro Ángel León (Restaurante A Poniente de El Puerto de Santa María, Cádiz) y que, a su vez, ha servido de escenario para la promoción de la D.O.P. Aceituna Aloreña de Málaga.

ACUITRACE PERMITIRÁ LA TRAZABILIDAD DEL PESCADO DE ESTERO.

2010-11-28T23:40:00.000-08:00

>ACUITRACE es un proyecto piloto encaminado al desarrollo de una herramienta informática que resuelva la trazabilidad en las empresas acuícolas de Andalucía.

>El resultado ha sido el desarrollo de un sistema informático modular y versátil que permite gestionar la trazabilidad en los ciclos productivos de la acuicultura (larvario, preengorde y engorde) en las empresas.

>Este sistema de trazabilidad es una garantía adicional para el consumidor al saber que el producto que consume ha seguido todos los estándares reglamentarios en materia trazable.

>Acuitrace ha sido implantado con éxito en 3 empresas piloto de la provincia de Huelva. Los resultados son extrapolables al resto del sector acuícola, concretado en un instrumento de trabajo práctico con un alto grado de adaptabilidad a la mayoría de las necesidades del empresariado acuícola andaluz.

El Proyecto ACUITRACE es una iniciativa de la Diputación Provincial de Huelva cofinanciada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, centrada en el desarrollo de un proyecto piloto para el diseño de un sistema de trazabilidad específico para empresas acuícolas.
La trazabilidad de los alimentos es un proceso obligatorio desde el 1 de enero de 2005 y consiste en “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución”. Reglamento 178/2002 de Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002.
A través de ella se consigue garantizar la seguridad alimentaria, logrando una mayor confianza de los consumidores y un incremento en la competitividad empresarial, consiguiendo una mayor eficacia administrativa en la gestión de incidencias.

La firma de un convenio de colaboración entre Diputación Provincial de Huelva y la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía ha permitido la realización de este proyecto, que se ha gestionado desde el Área de Desarrollo Socioeconómico de la Diputación de Huelva. Se ha realizado durante los años 2 008 y 2009, y ha contado con un presupuesto de 188.800 euros.

En colaboración con la Asociación de Empresarios de Acuicultura Marina de Andalucía, ASEMA, se difundió el proyecto entre las empresas de la provincia de Huelva, con objeto de informarlas e invitarlas a participar en el mismo. Las que ofrecieron sus instalaciones para las prue+bas piloto son: Esteros del Piedras en Cartaya, Maresa en Ayamonte y Salinas del Astur en Punta Umbría.

Objetivos:

Elaborar una metodología que permita implantar la trazabilidad en las empresas acuícolas participantes en el proyecto piloto y que pueda ser extrapolable al resto del sector.
Desarrollar una herramienta informática que permita gestionar la trazabilidad en los distintos ciclos productivos y empresas.

Resultados:

Un sistema informático con el que conseguimos:
• Control exhaustivo de la trazabilidad
-Ciclo completo o por fases
-Nuevos elementos trazables
• Control de los datos generados en cada proceso productivo
• Diseñado y desarrollado específicamente para las empresas del sector acuícola
• Una herramienta informática compuesta de distintos elementos con un alto grado de adaptabilidad a las necesidades y posibilidades de cada empresa. que controla todos los parámetros vinculados con la trazabilidad, con independencia de los distintos ciclos productivos de las empresas
• Posibilidad de añadir nuevos módulos en un futuro sin modificar el programa principal.
• Un sistema informático de trazabilidad implantado y funcionando en tres empresas piloto y listo para su adaptación e implantación en otras instalaciones acuícolas.

El equipo técnico del proyecto ha estado en permanente contacto con las empresas piloto seleccionadas, realizando visitas periódicas a sus instalaciones con objeto de ir trabajando en la estructura y desarrollo de la aplicación informática, así como asistiendo a reuniones de coordinación y seguimiento tanto con responsables del sector como con técnicos de la administración.

Con objeto de poder contrastar información y conocimiento de los sistemas, recabar buenas prácticas y avanzar con más rapidez en el diseño de la herramienta, el personal técnico de la Diputación realizó una serie de visitas a empresas que operan con sistemas de trazabilidad ya implantados. De esta manera se han visitado las empresas acuícolas más importantes de España, como son las del Grupo CULMAREX y Grupo TINAMENOR.

Asimismo, también se visitaron empresas con software de trazabilidad implantados que son punteras dentro de su sector productivo, caso de la cooperativa fresera de Moguer Cuna de Platero, y la empresa Frigoríficos de Almadraba de Barbate, FRIALBA, dedicada a la ultracongelación del atún rojo.

Independientemente de estas visitas, tal y como ya se ha comentado, actualmente se sigue en permanente contacto con las empresas piloto participantes, acudiendo a sus instalaciones cuantas veces es necesario con objeto de prestar asistencia técnica para el correcto funcionamiento del sistema implantado.

Actividades:

Analizar a las instalaciones acuícolas de la provincia para adecuar la aplicación a la realidad del sector, además de un intercambio de experiencias con empresas que dispongan de sistemas de trazabilidad ya implantados.
Realizar un análisis de los requisitos en los distintos procesos de la acuicultura, de forma que la aplicación resuelva las distintas necesidades de las empresas y se ajuste a la normativa existente.
Desarrollar una aplicación informática para el control de la trazabilidad de los productos acuícolas, con un diseño modular que permita la adaptación a las diferentes necesidades de cada una de las empresas piloto colaboradoras.
Instalar la aplicación en dichas empresas, formando a los recursos humanos de las mismas para su correcto y rápido aprendizaje y funcionamiento.

El sistema ya está en funcionamiento en las instalaciones de las empresas que han participado en piloto: Esteros del Piedras de Cartaya, Maresa de Ayamonte y Salinas del Astur de Punta Umbría.

Las empresas piloto han estado probando el sistema lo que ha permitido hacer los ajustes necesarios para el mejor funcionamiento de la herramienta de trazabilidad. De esta forma las empresas colaboradoras son las primeras beneficiadas de la herramienta informática, y ésta será extendida al resto de empresas de Huelva en primer lugar y más adelante a las de Andalucía.

Con respecto a “Salinas del Astur”, esta instalación acuícola ha ofrecido sus instalaciones amparándose en su carácter piloto y riguroso control técnico-sanitario de la misma, lo cual la han hecho ideal para la implantación del presente proyecto.

Los técnicos del proyecto han estado en continuo contacto con los responsables técnicos de la instalación, realizado una serie de visitas con objeto de analizar la situación de partida de la misma. Una vez que estudiada y planteada la solución para la empresa, se instaló y testeó, encontrándose en la actualidad en la fase de pruebas.

Conclusiones:

• Sistema de trazabilidad disponible para su adaptación e implantación en otras instalaciones acuícolas
• Mejora de la calidad en los procesos productivos
• Mejora de la competitividad empresarial
• Garantiza la seguridad alimentaría: cumplimiento de la normativa vigente, incremento de la confianza del consumidor
• Posibilita la entrada en los mercados de las grandes superficies de distribución alimentaría
• Instrumento de trabajo práctico con un alto grado de adaptabilidad a la mayoría de las necesidades del empresariado acuícola andaluz.

Hay que resaltar que la experiencia adquirida en la implementación y posterior uso por parte de las empresas que actualmente tienen implementadas la aplicación informática, va a permitir que las futuras implementaciones en otras empresas del sector en Andalucía se hagan con la mayor de las garantías.

Acuitrace es una aplicación que ha sido diseña especialmente pensando en el futuro, ya que podemos añadir nuevas funcionalidades tanto en el caso que se produzcan cambios en los propios procesos productivos de las empresas o incluso si las leyes pudieran incorpora nuevas exigencias.

"TRIGETOSTÓN", PINCHO GANADOR DEL VI CERTAMEN NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID.

2010-11-28T23:12:00.000-08:00

>El jurado del Certamen, presidido por Bruno Oteiza, ha otorgado el primer premio a su pincho “Tigretostón”

>El galardón, dotado con 6.000 euros y trofeo alegórico del concurso, le acredita como campeón nacional en la modalidad gastronómica de la tapa

Los cuatro miembros permanentes del jurado del VI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid -el presidente del mismo, Bruno Oteiza, y los cocineros Jesús Ramiro, Nino Redruello y Luis Alberto Martínez- se reunieron a puerta cerrada junto con el director técnico del certamen, Luis Cepeda, para proceder al escrutinio de las votaciones recogidas durante los dos días de concurso. Tras considerar las calificaciones otorgadas por los trece integrantes del jurado a los 65 pinchos participantes, han proclamado ganador del VI Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid a Antonio González García, del restaurante Los Zagales, de Valladolid, por su elaboración Tigretostón. El premio está dotado con 6.000 euros.

Asimismo, se otorgaron los siguientes galardones: Segundo Premio, con una dotación económica de 3.000 euros, a Guillermo Rodríguez García, de De-pintxos (Almansa, Albacete), por su Esfera de txipirón con suave ali i oli; Tercer Premio, de 1.500 euros, para José Ron Linde, del restaurante Blanco (Cangas de Narcea, Asturias), por su Trufa de chosco; Accésit al Mejor Concepto de Tapa a José Luis García Galindo, del establecimiento Mirador de Ulía (San Sebastián, Guipúzcoa), por su pincho Revuelto de hongos; Accésit a la Tapa Más Vanguardista a Mark Delia, de Robles Aljarafe (Castilleja de la Cuesta, Sevilla), por su tapa Falsa “oreo” de sepia en su tinta;y Accésit a la Tapa Más Tradicional a Bixente Muñoz Esnal, del bar Gran Sol (Hondarribia, Guipúzcoa) por su creación Huevo mollete. Además, en esta sexta edición del certamen, la Junta de Castilla y León ha dotado económicamente por primera vez a su premio especial “Tierra de Sabor”, instituido el año pasado, que se otorga a la mejor tapa elaborada con productos autóctonos de Castilla y León. El premio y su dotación monetaria de 4.000 euros han sido para Daniel Méndez Sancho, del restaurante Loft 39 (Madrid) por su elaboración Huevo de Cecina, Oro y su Cartón.

NUEVA ESTRELLA MICHELIN PARA JOSE CARLOS GARCÍA

2010-11-25T15:38:00.000-08:00

Por décimo año consecutivo, el restaurante malagueño CAFÉ DE PARÍS ha recibido nuevamente el reconocimiento a su categoría siendo distinguido con UNA ESTREL MICHELÍN. Justo un día después del término del CONGRESO SAN SEBASTIÁN GASTRONÓMIKA, que tuvo lugar del 22 al 24 de noviembre de 2010, “el libro de tapas rojas” ha cambiado el acostumbrado escenario madrileño, presentando su famosa “GUÍA MICHELÍN 2011” en el Hotel María Cristina de San Sebastián. El acto contó con la presencia de los donostiarras Pedro Subijana, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak, que ofrecieron algunos de sus creaciones en la cena dedicada a los asistentes.
Al recibir la ilusionante noticia en su restaurante CAFÉ DE PARÍS, el Chef José Carlos García declaró: “Con este galardón, CAFÉ DE PARÍS afronta el 2011 aún más reforzado si cabe. Este es un logro sólo posible gracias al esfuerzo de todo mi equipo. Estamos agradecidos y motivados para seguir creando y cocinando cada vez más cerca del mar. Nuestro próximo traslado a MUELLE UNO en el puerto de Málaga, donde ampliaremos las instalaciones para optimizar el servicio a nuestros clientes, es una realidad cada vez más cercana”. Íntimamente ligado a la evolución de la ciudad, CAFÉ DE PARÍS pretende con este cambio abrirse al mar y a la ciudad para transmitir su cultura a través de la gastronomía. Además, desde hace años, CAFÉ DE PARÍS es uno de los referentes internacionales de la ciudad de MÁLAGA, atrayendo continúas e innumerables visitas de múltiples nacionalidades a conocer la capital de la Costa del Sol. Mientras tanto, podremos seguir disfrutando de Café de París en su ubicación actual.

LA ALIMENTACIÓN MEDITERRANEA PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD

2010-11-18T12:22:00.001-08:00

Pirámide de los alimentos recomendada por el IEAMED

Si la inclusión de la candidatura del Flamenco, en su segundo intento, tras haber sido rechazada en el año 2005, en la lista de la Unesco, ha sido una gran noticia de la que me he alegrado sobremanera y por la que todos nos tenemos que felicitar, también lo es, por supuesto, el pronunciamiento de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) sobre la declaración de la dieta mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Una candidatura trasnacional, al haber sido preparada de forma conjunta con Italia, Grecia y Marruecos, que fue aceptada –en este caso en su primer intento– en la quinta reunión del Comité Intergubernamental de la Unesco celebrado el pasado día 16 de noviembre en Nairobi (Kenia). Pero sin embargo, incomprensiblemente, esta noticia no ha trascendido ni tenido la repercusión mediática que se le suponía y realmente se merece. Pues muy poquitos medios se han hecho eco –y los que lo han hecho ha sido de manera breve y sin relevancia– de este hecho histórico, a pesar de tratarse de una dieta que después de 9.000 años de originarse sigue vigente y a la que los especialistas correspondientes en materia alimentaria le atribuyen cada vez más bondades y, además, tanto la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO) han reconocido la Dieta Mediterránea como un modelo alimentario de calidad, saludable y sostenible.

Si bien es cierto que el gobierno español, a través de su Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) ha trabajado en los últimos años de manera intensa por conseguir este reconocimiento que afortunadamente ya celebramos, poniendo las cosas en su justos términos, hay que decir que la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se ha batido el cobre por lograr la declaración en cuestión. Y dentro de la referida Consejería andaluza, su Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED), dependiente de ésta. Un organismo que desde el año 2003 desarrolla una intensa actividad con el objetivo de promover la Alimentación Mediterránea y los productos que la componen así como para servir de punto de encuentro para todo el sector agroalimentario andaluz, facilitando la transmisión de información de interés y poniendo en contacto a los principales actores implicados en la cadena alimenticia tanto del sector público como privado. Por tanto un trabajo arduo el realizado por el IEAMED, digno de aplauso, que ha visto su fruto con ese reconocimiento de la Unesco. Lo que demuestra que nada gratuito porque, como dijo un célebre pensador, “las oportunidades solo se dejan alcanzar por quienes las persiguen”

Con esta declaración de la Unesco a favor de la Alimentación Mediterránea –como a mi me gusta denominarla porque lo de dieta suena a régimen, abstinencia, privación, ayuna, etcétera– se hace un reconocimiento a un importantísimo legado gastronómico que forma parte de las raíces culturales de un pueblo como es el español en general y andaluz en particular que nos ha identificado con un estilo de vida. Además de proporcionar la apertura de nuevas perspectivas tanto a los productores de la industria agroalimentaria como a todos los sectores implicados en el amplio mundo de la gastronomía.

El que la Alimentación Mediterránea sea considerada ya como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, supone también un cálido homenaje a todas esas personas que a lo largo de los años se han dejado la piel en aquellos fogones de antaño en donde esos productos alimentarios, austeros sí, pero riquísimos al mismo tiempo, que siempre nos ha proporcionado la cuenca mediterránea los fueron transformando en esos platos maravillosos que ahora disfrutamos y que forman parte de la prestigiosa cocina española de la que en la actualidad podemos presumimos de ser la numero uno del mundo.
Oneto